Come friggere gli alimenti... qualche consiglio

Questi consigli sono liberamente tratti da un ricettario di Ada Boni, che aveva fondato una scuola di cucina a Roma intorno al 1920 e che è l'autrice del "Talismano della felicità".

QUALI RECIPIENTI USARE

Ora esistono le friggitrici elettriche che hanno il pregio di mantenere costante la temperatura dell'olio, ma, in mancanza di queste,
è indispensabile usare, soprattutto per le patate e le fritture minute o per i dolci quali i bomboloni, le zeppole, le frappe.... l'apposita casseruola a bordi alti dotata di uno speciale cestello in cui si dispongono gli alimenti preparati per essere fritti, prima di immergerli nell'olio bollente.
Appena la frittura è pronta, bisogna sollevare il cestello in modo da dare al fritto la possibilità di sgocciolare e contemporaneamente dare all'olio il tempo per riprendere il giusto calore prima di immergervi altra frittura.
Se non avete l'apposita padella con il cestello per fritti usate una casseruola con i bordi alti e seguite le indicazioni scritte.
Qualora si debba friggere con burro o poco olio è bene usare padelle antiaderenti o in ceramica.

COME SI FRIGGE

• La scelta dei grassi da usarsi per friggere varia a seconda delle ricette: i grassi più usati sono l'olio di oliva o di arachidi (ora in commercio ci sono oli indicati solo per fritture), lo strutto, il burro.
• La temperatura dei grassi deve essere diversa a seconda dell'alimento da friggere; se si tratta di fettine sottili o di pezzi di piccola dimensione la temperatura deve essere elevata (quando l'olio o lo strutto cominciano a fumare la temperatura è giusta).
• La temperatura dei grassi deve essere ridotta invece se i pezzi sono di dimensioni e di spessore maggiore perché cuocerebbero solo all'esterno e all'interno rimarrebbero crudi.
• I grassi nella frittura devono essere abbondanti perché i pezzi da friggere non devono toccare il fondo della padella.
• Bisogna sempre mettere pochi pezzi alla volta nella padella e tutti contemporaneamente, altrimenti la temperatura del grasso prescelto si abbassa e la frittura risulta imperfetta.
• Il fritto appena levato dalla padella va messo ad asciugare sulla carta "gialla" o su fogli di carta da cucina.
• Il fritto (non quello dolce) va cosparso di sale finissimo al momento di servirlo e circondato di fettine di limone, quello dolce invece, se la ricetta lo richiede, può essere cosparso di zucchero a velo o vanigliato oppure arrotolato nello zucchero semolato o nel miele.