Sugo al pomodoro Nonna Alma

Riprendo una ricetta dal ricettario della mia mamma.

Questo sugo piaceva moltissimo ai miei figli, è molto semplice, ma come sempre senza dosi!!!!

Occorrono: olio, un trito grossolano di sedano, carota, cipolla, un cucchiaio di conserva (o concentrato di pomodoro), un barattolo di pelati, sale o dado q.b.

Mettere in un tegame un po' di olio (meglio d'oliva), aggiungere il trito di verdure e un cucchiaio di conserva, far rosolare.
Aggiungere i pelati e farli bollire 10 minuti (non di più), passare il sugo con il passaverdura o con il frullatore ad immersione. 
Il sugo è pronto!!!
Mettere un po' di olio crudo nella pasta cotta prima di condirla.

peperoni in agrodolce

Questo è un contorno che preparo spesso. E' una ricetta veloce e gustosa.

I peperoni si trovano tutto l'anno, anche se quelli estivi hanno un sapore migliore, e si abbinano bene  sia alla carne, che al formaggio, che alla pasta .

Occorrono: un peperone rosso ed uno giallo (questo solo per variare il colore, non è indispensabile), due cucchiai di olio extravergine di oliva (EVO), sale, zucchero, aceto tipo balsamico (se piace anche uno spicchio di aglio da togliere dopo rosolato)

Lavare ed asciugare i peperoni, pulirli togliendo anche le parti bianche interne, tagliarli a fette della lunghezza del peperone e larghe un centimetro circa. 
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con l'olio EVO, mettere le fettine di peperone e far rosolare a fuoco medio, spargere di sale e zucchero (massimo un cucchiaio, io vado ad occhio), mescolare bene e continuare la cottura, dopo un po' spruzzare di aceto tipo balsamico, mescolare bene. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale e /o zucchero.
La cottura è abbastanza veloce, a me i peperoni piacciono non troppo cotti, se preferite una cottura più lunga aggiungete qualche cucchiaio di acqua e lasciate evaporare.

Per usare i peperoni per condire la pasta basta frullarne una parte per fare una crema aggiungendo acqua o latte o panna, unire la parte frullata al peperone a listarelle rimasto, far cuocere qualche minuto e condire la pasta.

Ragù di asparagi e sugo prosciutto e asparagi

Condire la pasta con le verdure!!!! 
Per gli amanti del ragù è un'eresia, per chi ama la pasta in tutte le salse è un modo veloce, leggero e saporito per condirla.

Ragù di asparagi

Per il ragù di asparagi per 4 persone occorrono:
500 grammi di asparagi freschi, 1 cipollotto, olio extravergine di oliva, sale e pepe, parmigiano grattugiato (o ricotta stagionata).

• Pulire gli asparagi eliminando le parti più dure dei gambi, lavateli, scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolateli e tagliateli a pezzetti lasciando intere le punte.
• Tritate un cipollotto con i gambi degli asparagi, trasferite il composto in una padella con 2 cucchiai di olio e fate insaporire.
• Salate, pepate e aggiungete le punte degli asparagi intere e lasciate cuocere qualche minuto.
• Nel frattempo cuocete la pasta (pennette, farfalle, sedanini....); quando la pasta è cotta e scolata versate il sugo sulla pasta, aggiungete un po' di olio crudo e parmigiano grattugiato oppure ricotta stagionata a fettine.

Questa seconda ricetta me l'insegnò tanti anni fa Angela, mia amica ed ora anche consuocera (si dice così???!!!),  ed è stato uno dei primi sughi con le verdure che ho cucinato. 
Con il prosciutto e la panna è un condimento gustosissimo, meno leggero, ma molto, molto buono!!!!

Entrambe le ricette possono essere preparate anche con gli asparagi surgelati.

Sugo prosciutto e asparagi

Ingredienti: asparagi, prosciutto crudo a fettine, burro, panna, formaggio grana.

Procedimento: lessare gli asparagi, tritare grossolanamente i gambi e tenere intere le punte (almeno una parte). In un tegame mettere a sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto e gli asparagi, lasciare insaporire qualche minuto, aggiungere le punte degli asparagi e la panna, lasciare cuocere due-tre minuti e condire la pasta. 

Sugo con prosciutto e funghi

Questo sugo è molto buono per la pasta all’uovo in particolare noi lo utilizziamo per condire delle tagliatelle fatte in casa tagliate strette e tirate di spessore un po’ grosso, ma va bene qualsiasi pasta.

Ingredienti: burro, un poco di cipolla (o scalogno), prosciutto crudo a filetti sottili, funghi porcini secchi o freschi, vino, dado, farina, panna liquida (facoltativa).

Procedimento: Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere il prosciutto, sfumare con un po’ di vino, aggiungere i funghi (ammollati se si usano quelli secchi) e tritati a pezzi grossi. Lasciare insaporire. 

Aggiungere un po’ di brodo (anche di dado), addensare il sugo con una noce di burro morbido impastato di farina, lasciare addensare qualche minuto. Il sugo è già pronto. 

E’ possibile legare il sugo con panna liquida, in questo caso evitare il burro impastato con la farina.  

Quando si condisce la pasta aggiungere grana grattugiato e a piacere prezzemolo tritato.

Sugo alla carbonara

Questo è il sugo preferito da mio figlio Francesco, assieme a quello salsiccia e panna.


E' un sugo classico e le dosi sono solo indicative, si possono modificare a piacere!!

Ingredienti per 6 persone: burro o olio, pancetta a dadini (affumicata o meno a seconda dei gusti) 220/250 grammi, un po’ di cipolla tritata fine fine, vino, uova 4, grana grattugiato e/o pecorino grattugiato, pepe, sale.

• Far rosolare la cipolla nel burro, aggiungere la pancetta, far rosolare, sfumare con un po’ di vino. 
• A parte sbattere le uova con il formaggio, il sale e il pepe, a piacere prezzemolo tritato  (al posto di un uovo si può usare un po’ di panna o latte)
• Cuocere la pasta (in genere spaghetti o bucatini), condire con il sugo alla pancetta e la crema all’uovo, mescolare e servire subito.

Quando si sbattono le uova con il formaggio si possono aggiungere alcune cucchiaiate di latte o panna: il composto risulta più fluido e a contatto con la pasta calda ha meno probabilità di raggrumarsi, restando cremoso.

Spaghettini con salsa cruda al pomodoro

Ricetta presa dallo stesso libro di Lisa Biondi del post precedente.
Continuo con le ricette fresche ed estive!!!!

Per questa ricetta occorrono: 500 grammi di pomodori tipo San Marzano (a pera), mezzo bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio pestato, alcune foglie di basilico,  parmigiano grattugiato, sale, 400 grammi di spaghettini.

Togliere la pelle e i semi ai pomodori ben maturi (per togliere la pelle mettere un minuto i pomodori in acqua bollente). Tagliarli a pezzetti piccolini poi metterli in una insalatiera con l'olio, lo spicchio d'aglio che poi si toglierà, le foglie di basilico tritate e il sale.
Mescolare bene e lasciare riposare.
Cuocere gli spaghetti, scolarli e versare il sugo preparato sugli spaghetti, condire con abbondante parmigiano grattugiato e servire subito.

Sughi base per la pasta: burro e salvia, sugo ai 4 formaggi

Il burro è un condimento dal gusto delicato, ottimo semplicemente fuso e perfetto per la preparazione di salse e sughi.
E' importante sapere che per mantenerne intatto il sapore e la delicatezza il burro richiede una cottura breve e a fuoco basso.

Si può semplicemente condire la pasta con il solo burro e una spolverata di parmigiano grattugiato, ai bambini piace moltissimo, o utilizzare il burro come base per infiniti sughi, i più classici sono:

BURRO E SALVIA

Per 4 persone: Lavate ed asciugate delicatamente alcune foglie di salvia, mettetele in una casseruola con 50 grammi di burro, insaporite con un pizzico di sale e di pepe.
Mettete il recipiente su fuoco bassissimo e lasciate che il burro si sciolga lentamente. Mescolate bene e versatelo sulla pasta scolata.
Con questo sugo si possono condire tagliolini all'uovo e la pasta ripiena (gnocchi, ravioli...)

SUGO AI FORMAGGI

Mettete in una padella capiente  60 grammi di burro e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Aggiungete 50 grammi di gorgonzola a pezzetti, 50 grammi di formaggio olandese e 50 grammi di emmental grattugiati.

Mescolate e, sempre a fuoco basso, lasciate sciogliere i formaggi fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea.
Se la salsa tendesse ad addensarsi troppo diluitela con un po' di latte.
Spegnete il fuoco, regolate di sale, insaporite con una macinata di pepe e incorporate 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Versate nella padella la pasta cotta molto al dente, lasciate sul fuoco, mescolando, alcuni minuti finchè risulterà ben condita.

Questo sugo è adatto per condire pasta corta tipo farfalle, mezze penne, gobbi.....

Sugo speck e rucola

Come ho già scritto oltre dieci anni fa io e Augusto abbiamo scritto un piccolo ricettario con le ricette delle nostre famiglie da regalare per Natale a parenti e amici.

Questa ricetta è presa da quel ricettario, me l'ha insegnata una commessa del reparto salumeria della Coop di Piumazzo tanti anni fa ed ora viene utilizzata, preparata in quantità industriale, per sagre, feste...

Non metto le dosi perchè ognuno metterà burro, latte e panna nella quantità che ritiene più giusta, per lo speck si calcolano 40 grammi a testa, se il sugo è per 3-4 persone aumentate un po' la quantità dello speck-

Ingredienti: burro od olio, cipolla, speck affettato sottile, rucola, latte, panna liquida, parmigiano grattugiato.

Nel burro[1]  si fa imbiondire la cipolla e si aggiunge lo speck; si lascia cuocere il tutto, aggiungendo vino bianco, senza fretta[2]  a questo punto uniamo il latte mantenendo il tutto molto bagnato senza paura di esagerare. 

Mentre si cuoce la pasta (ci permettiamo di consigliare garganelli all’uovo), a fuoco non alto, si aggiunge la panna liquida e una parte di rucola preventivamente spezzettata, mentre la rimanente si aggiunge alla pasta , sul piatto da portata, come guarnizione e come odore di verdura fresca, a piacere aggiungere parmigiano grattugiato.   

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[1] se si usa l’olio, bisogna essere consapevoli che il gusto è diverso

[2] in cucina la fretta è assolutamente cattiva consigliera

sugo alla salsiccia tradizionale

La gramigna con la salsiccia è nelle nostre zone il tipico piatto da sagra, feste popolari...  è un sugo gradito a quasi tutte le persone, compresi i ragazzi, perché è molto  gustoso; è di facile esecuzione per cui è un ottimo primo anche per compagnie numerose.

Occorrono: olio e burro, (pancetta tritata se gradita), salsiccia circa 40-50 grammi a testa per i grossi numeri, per poche persone un po' di più (60-70 grammi a testa), un po' di vino, latte, sale o dado, conserva o passata di pomodoro, panna.

Si prepara il battuto con cipolla, sedano e abbondante carota che, essendo una verdura dolce, aiuta a correggere l’eventuale acidità della salsiccia, si fa soffriggere con il burro o l’olio e, quando è appena rosato, si aggiunge la pancetta tritata (questo passaggio è facoltativo), far rosolare poi aggiungere la salsiccia preventivamente sminuzzata per poter cuocerla meglio, aggiungere un po' di sale o di dado.
A questo punto bisogna munirsi di tanta pazienza perché, come per il ragù, più  cuoce ( senza farlo strinare!!), meglio è!
Lasciare cuocere la salsiccia a fiamma viva mescolando con attenzione, versare il vino e far evaporare.
aggiungere abbondante latte.
Quando la salsiccia ha perso ancora liquido si versa la conserva o la passata di pomodoro e se occorre un bicchiere d’acqua, lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora .
A questo punto si incorpora la panna da cucina e si lascia sul fuoco per altri 10-15 minuti stando attenti che non si attacchi al fondo ( cosa molto facile con la panna).

La pasta che meglio si sposa con questo sugo è la gramigna.

Farfalle impazzite

Questa ricetta la vidi realizzare durante una trasmissione televisiva di tanti anni fa (almeno 30) dall'attrice Ave Ninchi e mi aveva colpito perchè univa ingredienti diversi, gusti diversi, mentre fino ad allora i sughi che preparavo per condire la pasta asciutta, ma  che trovavo anche andando al ristorante o a casa degli amici, erano molto classici: burro e grana, burro e salvia, ragù di carne, ragù di carne con i piselli, ragù di salsiccia, sugo al pomodoro, sugo ai funghi ... e per me è stata una piacevole e stuzzicante novità.

Occorrono per 4 persone: 

400 grammi di farfalle di pasta, acqua abbondante, sale; 

Per il sugo: 1 peperono rosso o giallo, 1 cipolla piccola, 20 grammi di funghi secchi, 1 confezione di pomodori pelati, olio, sale e pepe q.b., 1 confezione da 200 grammi di panna da cucina, peperoncino e prezzemolo tritato.

Tritare la cipolla e farla rosolare nell'olio, aggiungere il peperone tagliato a fettine sottili, poi  i funghi ammollati (lasciati nell'acqua almeno mezz'ora e scolati bene bene), i pomodori pelati sminuzzzati, il peperoncino.

Dopo alcuni minuti aggiungere la panna , il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Lasciare cuocere 20-25 minuti. Nel frattempo cuocere al dente in acqua bollente salata le farfalle, scolarle e condirle.

Dopo aver provato questo sugo che è molto buono ho iniziato a sperimentare aggiungendo un po' di salsiccia o inserendola al posto dei funghi e, per me che amo moltissimo il gusto dei peperoni,  è squisita in tutti i modi.

Pasta alla salvia

Altro condimento per chi ha fretta e vuole spendere poco.

Occorrente: pasta 80-100 grammi a testa, burro 15 grammi circa a testa, qualche foglia di salvia, una o due patate,sale, grana grattugiato. Per un gusto più deciso si può usare del pecorino al posto o assieme al grana.

Lavare, pelare e tagliare a tocchetti piccoli le patate.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua, aggiungere le patate e portare a bollore, salare e cuocere la pasta.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, aggiungere la salvia, lasciare insaporire a fuoco dolce e aggiungere un poco di acqua di pasta.
Quando la pasta e le patate sono cotte, scolare e condire tutto con burro, salvia e grana grattugiato.

sugo burro e oro per chi ha poco tempo....

Questo è un sugo molto veloce da fare mentre la pasta cuoce.

Ingredienti: Burro, conserva (o passata di pomodoro).

Sciogliere il burro in una padellina, aggiungere la conserva (o la passata) e lasciare cuocere qualche minuto.

Condire direttamente la pasta o farla saltare un po' in padella aggiungendo un po' di grana.

Va bene per tutti i tipi di pasta e anche per gli gnocchi.

Sugo con pomodoro e mozzarella

Ingredienti: Olio d’oliva, pomodorini freschi o pomodori a pezzettoni o pomodori pelati (quello che si ha a disposizione), spicchio d’aglio, sale, mozzarella (meglio se di bufala), alcune foglie di basilico.

Procedimento: Porre l’acqua per cuocere la pasta sul fuoco, contemporaneamente in una padellina versare dell’olio e rosolarvi lo spicchio di aglio che poi toglierete, versare i pomodori,  il basilico, salare e lasciare addensare il sugo. Quando la pasta è quasi cotta versare nel sugo la mozzarella a dadini e mescolare. Condire subito la pasta che posso assicurarvi sarà squisita e filante. 

Questo sugo è adatto per spaghetti, maccheroni, penne.... 

A piacere aggiungere formaggio grana o pecorino grattugiati.

Gnocchi di patate-sugo alla pancetta-sugo al gorgonzola

Oggi ho fatto gli gnocchi di patate!

Avevo provato a farli appena sposati, ma Augusto preferiva quelli della mamma..... allora un po' per scherzo un po' per non competere .... non mi sono più cimentata!

Oggi sono venuti buoni!!

Ho provato la ricetta che ho trovato nel libro di Sandro Bellei "La cucina modenese" che qui riporto:
Per quattro persone:
600 gr di patate bianche e farinose (non novelle)
200 gr di farina
1 uovo, sale q.b.
(io di fatto per otto persone ho utilizzato 1500 gr di patate, 500 gr di farina, 1 uovo e un pizzco abbondante di sale  e devo dire che ne avremmo mangiati molti di più!!!)

• Lessare le patate con la buccia in acqua bollente salata (oppure pelare le patate e cuocerle al vapore con l'apposito cestello), passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia, aggiungere la farina, il sale e l'uovo ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
• Staccarne dei pezzi e arrotolarli sulla spianatoia fino ad ottenere dei cilindri dello spessore di circa un centimetro, tagliateli a pezzetti di circa due centimetri, infarinarli e arrotolarli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia. 
• Cuocerli in abbondante acqua salata e toglierli delicatamente con una ramina o un colino man mano che vengono a galla e metterli in una zuppiera.

Si possono condire con burro e salvia, con un sugo al pomodoro o il ragù, ma per noi il sugo migliore è quello con la pancetta che gli dà un sapore squisito.
Noi lo facciamo così:
rosolare una mezza cipollina tritata in burro e olio, aggiungere la pancetta a fettine sottili (quantità a piacere), sfumare con un po' di vino, aggiungere la conserva e lasciare cuocere alcuni minuti.
Vi posso garantire che sono veramente buoni!!!!

Gli gnocchi si possono condire anche con un sugo al gorgonzola che si prepara facendo sciogliere in una casseruola 150 grammi si gorgonzola, 200 grammi di panna, 50 grammi di burro e un pizzico di sale.

Sugo di ricotta e pancetta

Questo sugo veniva utilizzato dalla nonna Anna per condirci gli strichetti (o farfalle) all’uovo,  è  un sugo veramente buono e diventa praticamente un piatto unico:

Ingredienti per 4 persone : 50 gr di burro, un po' di cipolla tritata ,  100 gr di pancetta  tagliata a fettine spesse, poi ridotta a quadratini,  un goccio di vino, polpa di pomodoro (1 barattolo), 200 gr di ricotta, un po' di  prezzemolo tritato, 320 gr strichetti all’uovo, sale.

Procedura: Rosolare nel burro un po’ di cipolla, aggiungere la pancetta, sfumare con un po’ di vino, aggiungere la polpa di pomodoro, salare, quando si è addensato aggiungere circa metà  ricotta. Lasciare insaporire un poco poi unire il prezzemolo e la ricotta rimasta lasciandola a pezzettoni, condire con il sugo la pasta cotta in acqua bollente salata e servire.