Come caramellare uno stampo per dolci

Alcune creme (famosa la creme caramel), budini, torte prevedono che lo stampo sia caramellato prima di versarvi il composto da cuocere. 
Questi sono alcuni consigli tratti da miei vecchi libri di ricette che a me sono stati molto utili.

Per caramellare in modo perfetto è bene che lo stampo abbia pareti lisce, negli stampi lavorati lo zucchero rischia di bruciare nelle parti concave e non aderire bene in quelle in rilievo.

Per caramellare uno stampo della capacità di un litro (per creme o budini) o per caramellare il fondo di una tortiera versate nello stampo asciutto 100 grammi di zucchero e ponetelo sul fuoco basso.

• Non allontanatevi dal fuoco e lasciate cuocere lo zucchero fino a che sarà divenuto caramellato (color oro).
• Controllate che la cottura avvenga uniforme, se lo zucchero si colora maggiormente su un lato girate lo stampo.
• Se vi accorgete di aver oltrepassato il giusto grado di colorazione e di cottura immergete il fondo dello stampo in acqua fredda per arrestare la cottura dello zucchero NON UNITE ALLO ZUCCHERO DELL'ACQUA FREDDA!!
• Appena lo zucchero sarà caramellato, girate in tutti i sensi lo stampo, stando ben attenti a non scottarvi, affinché il caramello si distribuisca uniformemente; raffreddandosi il caramello si inspessisce e indurisce incollandosi ai bordi interni.
• Versate il composto quando il caramello è freddo, eventuali piccole crepe formatesi nello zucchero mentre raffredda non pregiudicheranno la riuscita del dolce.