Questa pagina è stata scritta da Augusto nel ricettario della nostra famiglia, posso affermare che Augusto è "brodo-dipendente"
Questa ricetta rappresenta una pietra miliare della cucina emiliana. Con esso si può dare un gusto migliore a tantissimi piatti: risotti, sughi, arrosti.
Intorno al brodo di carne si intrecciano anche leggende metropolitane, due per esempio:
si dice che un giorno, una grande cuoca di origine meticcia ( e forse questo è il motivo di questa leggenda), volle preparare un buon brodo per sostenere fisicamente il suo uomo. Tutto andò bene fino a quando ella si dimenticò del tegame sul fuoco fino al punto che, tornata dalle altre faccende domestiche, trovò il tegame privo di liquido; questo non perché fosse rimasta via molto, ma perché non era riuscita a calcolare la quantità dell’acqua da mettere sul fuoco. Comunque si risollevò pensando di aver scoperto il brodo liofilizzato. ( chi conosce la persona può darne testimonianza)
Il secondo ed ultimo esempio: un’altra validissima cuoca, dopo aver tolto la carne dal brodo, seguendo con maniacale scrupolo le indicazioni in suo possesso, ha filtrato il brodo utilizzando un tovagliolo di stoffa dentro un colino da brodo ricoperto da un grosso strato di cotone idrofilo. Dopo due ore di lavoro, insieme al marito, non hanno certamente bevuto un brodino , ma hanno potuto scoprire un nuovo modo per filtrare liquido inquinato dal quale estrarre acqua pura. ( anche in questo caso ci sono testimonianze dirette).
Per fare un buon brodo ( come si dice, per tortellini ), bisogna che si faccia una scelta accurata della materia prima da usare: si deve cercare carne non troppo giovane e di vari tagli, ad esempio è importante usare parti abbastanza grasse come il doppione o la punta di petto con l’aggiunta di un pezzo magro da usare poi come lesso da servire come secondo. Non deve mancare l’osso di manzo e la gallina ( naturalmente migliore se allevata in modo genuino ) oppure il cappone per avere un brodo più gustoso.
Si possono aggiungere agli ingredienti sopra descritti, le varie verdure (dipende dalle scuole di pensiero, ad esempio noi ultimamente non le mettiamo): un pomodoro maturo, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e facoltativa una patata.
Tutto ciò va immerso in acqua fredda e non calda, a meno che non vogliamo avere un ottimo bollito e uno scadente brodo, nel qual caso dovranno essere buttati gli ingredienti in acqua bollente in modo tale da cuocere subito esternamente la carne che tratterrà così tutte le sue proprietà, compreso il sapore.
Per tornare al brodo buono, si ricorda che non deve essere fatto assolutamente in pentola a pressione ma a pentola scoperta, regolando la fiamma in modo tale che non bolla ma si muova appena ( sobbollire ). Da ciò si evince che per fare un buon brodo bisogna non avere fretta per cui deve rimanere sul fuoco per almeno quattro ore, durante le quali, specialmente all’inizio, si deve schiumare per togliere le parti di sangue e grasso che si raggrumano in superficie.
Se si vuole unire anche la lingua di manzo per creare un buon piatto di bollito, è preferibile, prima di metterla nella pentola, farla cuocere da sola in altro tegame in modo da farle perdere la parte più grassa evitando così dare un gusto troppo forte al brodo. Solamente verso la fine si può unirla per alcuni minuti alla restante carne.
