Come friggere gli alimenti... qualche consiglio

Questi consigli sono liberamente tratti da un ricettario di Ada Boni, che aveva fondato una scuola di cucina a Roma intorno al 1920 e che è l'autrice del "Talismano della felicità".

QUALI RECIPIENTI USARE

Ora esistono le friggitrici elettriche che hanno il pregio di mantenere costante la temperatura dell'olio, ma, in mancanza di queste,
è indispensabile usare, soprattutto per le patate e le fritture minute o per i dolci quali i bomboloni, le zeppole, le frappe.... l'apposita casseruola a bordi alti dotata di uno speciale cestello in cui si dispongono gli alimenti preparati per essere fritti, prima di immergerli nell'olio bollente.
Appena la frittura è pronta, bisogna sollevare il cestello in modo da dare al fritto la possibilità di sgocciolare e contemporaneamente dare all'olio il tempo per riprendere il giusto calore prima di immergervi altra frittura.
Se non avete l'apposita padella con il cestello per fritti usate una casseruola con i bordi alti e seguite le indicazioni scritte.
Qualora si debba friggere con burro o poco olio è bene usare padelle antiaderenti o in ceramica.

COME SI FRIGGE

• La scelta dei grassi da usarsi per friggere varia a seconda delle ricette: i grassi più usati sono l'olio di oliva o di arachidi (ora in commercio ci sono oli indicati solo per fritture), lo strutto, il burro.
• La temperatura dei grassi deve essere diversa a seconda dell'alimento da friggere; se si tratta di fettine sottili o di pezzi di piccola dimensione la temperatura deve essere elevata (quando l'olio o lo strutto cominciano a fumare la temperatura è giusta).
• La temperatura dei grassi deve essere ridotta invece se i pezzi sono di dimensioni e di spessore maggiore perché cuocerebbero solo all'esterno e all'interno rimarrebbero crudi.
• I grassi nella frittura devono essere abbondanti perché i pezzi da friggere non devono toccare il fondo della padella.
• Bisogna sempre mettere pochi pezzi alla volta nella padella e tutti contemporaneamente, altrimenti la temperatura del grasso prescelto si abbassa e la frittura risulta imperfetta.
• Il fritto appena levato dalla padella va messo ad asciugare sulla carta "gialla" o su fogli di carta da cucina.
• Il fritto (non quello dolce) va cosparso di sale finissimo al momento di servirlo e circondato di fettine di limone, quello dolce invece, se la ricetta lo richiede, può essere cosparso di zucchero a velo o vanigliato oppure arrotolato nello zucchero semolato o nel miele.

Torta di frutta "rovesciata" Irma

Quando frequentavo le superiori durante l'estate andavo a lavorare per guadagnare qualcosa per togliermi qualche sfizio (pochi) ma soprattutto per contribuire alle spese scolastiche.

Questa torta me l'ha insegnata la signora Irma con la quale ho lavorato per 15/20 giorni in un magazzino della frutta a Piumazzo (avevo 15 anni).

Occorrono: 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di burro o margarina, 3 uova, dose per dolci da mezzo chilo, fettine di frutta di tutti i tipi, anche sciroppata se sgocciolata bene, 100 grammi di zucchero (o qualche cucchiaiata se non volete pesarlo) per caramellare la teglia da forno, a piacere qualche gheriglio di noce.

Mescolare bene il burro morbido con lo zucchero, i tuorli d'uovo, la farina, la dose e per ultimi gli albumi montati a neve.

• Foderare lo stampo con lo zucchero caramellato (se la teglia è in metallo fare il caramello direttamente nella teglia come ho scritto nel post qualche tempo fa e farlo aderire bene anche ai bordi), 
• adagiare sul caramello le fettine di frutta (con le noci tritate grossolanamente e sparse sulla frutta), versarvi sopra l'impasto e cuocere in forno caldo a 180 ° per 30 minuti (circa).
• Quando è cotta capovolgete la torta su un piatto da portata, è molto bella e molto buona.
• Io la preferisco con l'ananas sciroppato, stendo le fette ad anello nello stampo e metto nel buco di ogni fetta una mezza noce.

Irma consigliava la frutta sciroppata e diceva che dopo aver capovolta la torta vi si poteva versare sopra un po' di succo della frutta che era stata utilizzata.

Bomboloni della tata Edda

Al Nido a San Cesario quando avevo i bimbi piccoli c'era una cuoca che dire che era favolosa era dire poco, quando guardavo il menù del giorno mi sembrava di leggere il menù di un ristorante a tre o più stelle.

Un grazie enorme alla tata Edda che oltre a saper fare da mangiare in modo sublime era molto attenta ai modi di cottura, all'uso di legumi, verdure, cereali integrali.....

Questa ricetta me l'ha passata anni fa mia cognata Marinella, ma la fonte è la tata Edda, la ricetta è per una piccola comunità, ma preferisco scriverla come mi è stata data. (Sabato con questo impasto sono venuti circa 70 bomboloni, alcuni piccoli, la maggior parte di media grandezza)

Per fare i bomboloni occorrono: 1Kg di patate, 1 Kg di farina, 1 cubetto di lievito di birra (io ne metto due), 1 hg di burro, 3 uova, 1 hg di zucchero,1/2 dose per dolci, 2 litri di crema per riempire i bomboloni.

Preparazione:

Bollire le patate (non salate), passarle molto fini nel passaverdure. 
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare per un ora e mezzo in un contenitore chiuso.

Stendere l’impasto all’altezza di circa un centimetro (se l'impasto risultasse molto morbido aggiungere un poco di farina), tagliare con lo stampo rotondo (un bicchiere, lo stampo da tigelle…) e lasciare riposare un’altra ora.

Friggere con olio o strutto non troppo caldo (non deve fumare) in un tegame stretto e alto,  poi riempire i bomboloni con la crema (vedi ricetta bignè QUI)-

Una volta che avevo molta fretta, ma avevo promesso ai ragazzi che avrei fatto i bomboloni, ho utilizzato al posto delle patate bollite dei fiocchi di patate (preparato per il purè) che ho versato in un po’ d’acqua calda lasciando il composto molto sodo, poi ho impastato con la farina normalmente,  il risultato è  stato ottimo.

ALTRA RICETTA BOMBOLONI QUI
TORTELLI FRITTI ricetta QUI

Ciambelle o bomboloni Nubia

Si avvicina il Carnevale e inizia il periodo dei dolci fritti!!!!

Non fanno molto bene, ma una volta all'anno.....!!!!!..... Si può fare!!!!

Questa ricetta me l'ha passata mia sorella Paola, Nubia è la mamma di Walter suo marito, grande cuoca aretina.

1.      1 chilo di farina

2.      4 etti di patate bollite e passate

3.      1 etto di zucchero

4.      1 limone grattugiato

5.      2 uova

6.      50 gr di burro

7.      ½ bicchiere di latte

8.      lievito di birra

Fare sciogliere il lievito nel latte.

Inserire i vari ingredienti nell’ordine e lasciare lievitare al caldo per 2 ore. 

Formare il bombolone e friggere in olio ben caldo.
Per fare le ciambelle è sufficiente ritagliare l'interno  del bombolone con uno stampino rotondo più piccolo oppure tirare la pasta a cilindretti del diametro di circa un centimetro come per fare i grissini, tagliarla a pezzetti di circa 8-10 centimetri (meno se si vuole fare delle ciambelline più piccole) e unirli ad anello per fare le ciambelle.
Coprire i bomboloni con zucchero a velo o arrotolarli nello zucchero normale.

RICETTA FRAPPE QUI

Pensieri personali "cogito ergo sum!!!!"

Il cibo che mangiamo "diventa" noi stessi, non solo il nostro corpo, ma anche la nostra mente!!!!
Stiamo attenti a quello che mangiamo!!!!


Il pasto, soprattutto quello serale, è stato da sempre un momento importante della giornata, l'occasione in cui ci si ritrova tutti insieme. 


Riscopriamo il gusto di stare insieme, di raccontarci le nostre giornate, le novità, le fatiche, i dubbi, le gioie, le speranze...... riscopriamo il mangiare con calma, il gusto di assaporare i cibi che sono stati cucinati.


In compagnia qualsiasi piatto, cucinato con la giusta cura, diventa buonissimo.


Non sono necessarie pietanze elaborate, la stanchezza della preparazione fa perdere il gusto dello stare insieme.


Una polenta con sughetti vari e del formaggio, una spaghettata, delle bruschettine, la pizza.... sono cibi semplici,  ma che invitano a stare a tavola insieme, a chiaccherare.


In questo mondo sempre più virtuale v'invito a riscoprire la cucina come mezzo per creare o approfondire legami, condividere la propria vita e la propria mensa con gli altri.


"Insegnaci Signore a condividere con i nostri fratelli il pane e la vita di ogni giorno"

Come farcire e decorare una torta

Non sono una pasticciera e quanto scrivo  nasce più dall'esperienza diretta che da quanto visto o letto nei libri, quindi sono piccoli consigli per farciture semplici, non particolarmente elaborate.

Ho già scritto che la mia prima torta l'ho fatta a 7-8 anni ed era una torta morbida, adatta per essere farcita.

Mia madre mi aiutò a tagliarla trasversalmente poi con la panna tolta dal latte bollito (il latte lo si prendeva dal contadino, lo si faceva bollire e raffreddandosi faceva un dito di panna!!!) facemmo una crema fredda unendo alla panna cioccolato in polvere e zucchero (due-tre cucchiai di entrambi gli ingredienti).


Le due metà della torta la mamma le bagnò con un po' di sassolino (liquore per dolci) poi con un grosso cucchiaio mettemmo la crema su di una metà della torta, la coprimmo con l'altra parte, poi spargemmo sulla torta un po' di zucchero a velo e la torta era finita, pronta per essere mangiata!!!

Ora uso creme un po' più elaborate, ma il procedimento è lo stesso.

• Prima di farcire una torta bisogna attendere che sia ben fredda.
• Si divide poi orizzontalmente a metà o a più strati con un coltello affilato con la lama larga e  lunga, per mantenere il giusto livello ci si può aiutare infilando intorno al bordo della torta, alla stessa altezza, degli stuzzicadenti.
• C'è chi consiglia, dopo aver infilato gli stuzzicadenti, di fare una prima incisione sul bordo della torta, seguendo il tracciato degli stuzzicadenti, di uno-due centimetri, poi inserire nella fessura un filo robusto e tirare energicamente per tagliare la torta. Io non ci ho mai provato.
• Sollevare delicatamente i dischi di torta con la parte interna verso l'alto. 
• Preparare in una tazza un po' di liquore con un poco di acqua (2/3 di liquore, 1/3 di acqua) e spennellare leggermente i dischi di torta. (Se la torta è per bambini si può usare il latte o acqua e limone).
• La torta può essere farcita con crema all'uovo, al cioccolato, con panna montata, creme a base di burro, con panna montata e fettine di frutta, con confettura..  che dovrà essere  spalmata sulla torta con una spatola corta e larga.
• Si sovrappone poi il disco superiore e si spalma il dolce sia lateralmente sia nella parte superiore con la stessa farcia, o con altra che avete scelto per la guarnizione esterna.
• La torta ricoperta può essere  guarnita a piacere con piccoli pasticcini, ciuffi di panna montata, granelli di cioccolato o di zucchero colorato,...un ottimo effetto si ottiene con la "granellatura" che si esegue su tutto il dolce o solo sui bordi cioè si cosparge la torta, ricoperta di farcia o glassa, con mandorle o nocciole o noci tostate (passate al forno a calore  moderato fino a quando non risultano dorate) e tritate finemente oppure con  graniglia di cioccolato: per  "granellare" i bordi è necessario inclinare leggermente la torta e con la mano si fanno aderire bene i granelli scelti per la decorazione. 

Come caramellare uno stampo per dolci

Alcune creme (famosa la creme caramel), budini, torte prevedono che lo stampo sia caramellato prima di versarvi il composto da cuocere. 
Questi sono alcuni consigli tratti da miei vecchi libri di ricette che a me sono stati molto utili.

Per caramellare in modo perfetto è bene che lo stampo abbia pareti lisce, negli stampi lavorati lo zucchero rischia di bruciare nelle parti concave e non aderire bene in quelle in rilievo.

Per caramellare uno stampo della capacità di un litro (per creme o budini) o per caramellare il fondo di una tortiera versate nello stampo asciutto 100 grammi di zucchero e ponetelo sul fuoco basso.

• Non allontanatevi dal fuoco e lasciate cuocere lo zucchero fino a che sarà divenuto caramellato (color oro).
• Controllate che la cottura avvenga uniforme, se lo zucchero si colora maggiormente su un lato girate lo stampo.
• Se vi accorgete di aver oltrepassato il giusto grado di colorazione e di cottura immergete il fondo dello stampo in acqua fredda per arrestare la cottura dello zucchero NON UNITE ALLO ZUCCHERO DELL'ACQUA FREDDA!!
• Appena lo zucchero sarà caramellato, girate in tutti i sensi lo stampo, stando ben attenti a non scottarvi, affinché il caramello si distribuisca uniformemente; raffreddandosi il caramello si inspessisce e indurisce incollandosi ai bordi interni.
• Versate il composto quando il caramello è freddo, eventuali piccole crepe formatesi nello zucchero mentre raffredda non pregiudicheranno la riuscita del dolce.

Bignè ricetta della mia amica Anna

Ormai siamo tutti abituati a comperarli al supermercato e ci limitiamo a riempirli di crema o panna, ma fare i bignè in casa non è difficile e sono veramente buoni!!!!

Per fare i bignè in casa occorrono:
5 uova, 250 grammi di acqua, 150 grammi di farina, 100 grammi di burro, un pizzico di sale

• Mettere in un tegame l'acqua, il burro e il sale e portare a bollore.
• Mentre bolle versare la farina tutta in una volta, mescolando per alcuni minuti, spegnere e lasciare raffreddare.
• Quando l'impasto è freddo aggiungere le uova intere, una alla volta, mescolando bene.
• Ungere e infarinare una placca del forno (o mettere la carta forno), con un cucchiaino fare sulla teglia tanti piccoli mucchietti. 
• Cuocerli in forno caldo a 200 gradi per 10/15 minuti.

I bignè possono essere riempiti con panna montata, con zabaione, con crema.....

Una ricetta semplice e veloce per fare la crema:

Occorrono: mezzo litro di latte, 2 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di farina colmi, 4 cucchiai colmi di zucchero, scorza di limone (facoltativa).

Mettere sul fuoco un tegame con il latte e la scorza di limone (solo la parte gialla) che poi va tolta quando la crema inizia ad addensarsi, contemporaneamente mescolare lo zucchero con i tuorli, unire la farina stemperando con un po' del latte che si sta scaldando.
Versare lentamente il composto nel tegame con il latte caldo, mescolare bene, portare a bollore e lasciare cuocere alcuni minuti. La crema è pronta, ma vi consiglio di farla raffreddare prima di farcire i bignè.

Se per caso si formassero un po'di grumi utilizzate il frullatore ad immersione, è favoloso.

RICETTA FRAPPE QUI

Le mie prime torte!!!!

Avevo sette-otto anni quando ho fatto la mia prima torta, con la supervisione di mia madre.

La ricetta era scritta sulla bustina della dose per i dolci: ricordo ancora che tra le dosi che avevo in casa c'era quella della torta cicogna, che si faceva con la fecola, zucchero e uova (era sofficissima), quella del dolce buon anno..... tutte ricette che ho trascritto nel mio primo quaderno di ricette con scritto torta sbattuta 1,2,3,4.... le chiamavo così perchè non serviva il tagliere e si facevano sbattendo le uova o il burro ed unendo man mano gli altri ingredienti per terminare con la dose.

Lo sperimentare quelle semplici ricette mi ha insegnato tanto: 
la predisposizione dei singoli ingredienti e la giusta temperatura (no burro caldo, no latte freddo da frigo...),  
l'ordine d'inserimento nell'impasto, il fatto che bisognava mescolare bene e a lungo montando bene lo zucchero con il burro o con le uova...., 
la giusta temperatura del forno.... ho imparato a non aprire il forno a metà cottura, ho decisamente rovinato parecchie torte perchè non resistevo a non aprire il forno per vedere se si sollevava bene...
Ho imparato a sentire il profumo della torta che cuoceva e a capire anche dall'odore se era cotta.

Tutt'ora nel retro delle bustine delle dosi per i dolci ci sono scritte le ricette e un'occhiata per vedere se c'è una torta nuova mi viene sempre spontanea e credo che partire da queste ricette sia ancora un ottimo modo per imparare e sperimentare.

Le torte sbattute hanno il pregio di essere semplici e sono adatte per essere farcite e/o ricoperte di glassa.

Torta sbattuta 1

400 grammi di farina, 230 grammi di zucchero, 100 grammi di burro, 2 uova, 140 grammi di latte, scorza di limone grattugiata,1 cucchiaio d'acqua, una bustina di dose da mezzo chilo.

Mescolare o setacciare la bustina della dose assieme alla farina.

In una ciotola mescolare il burro morbido (a temperatura ambiente) e aggiungere pian piano lo zucchero assieme ad una cucchiaiata d'acqua mescolando bene per ottenere una crema.

Aggiungere le uova intere (una alla volta) ed il latte a temperatura ambiente, poi piano piano la farina, mescolando sempre per 5-6 minuti.

Preparare uno stampo da dolci imburrato e infarinato (o con carta da forno) e versarvi il composto.
Cuocere in forno caldo (170-180 gradi) per 25-30 minuti.

Ricordo che per stendere bene la carta forno è meglio inumidirla leggermente, stropicciarla e stenderla, aderirà perfettamente alla teglia.

Torta sbattuta 2

400 grammi di farina, 50 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 3 uova, latte q.b., 1 bustina di lievito.

In una ciotola lavorare bene il burro morbido con lo zucchero, aggiungere sempre mescolando i tuorli d'uovo, il latte, la farina e la dose, (regolarsi aggiungendo latte se l'impasto fosse troppo sodo).
Montare a neve le chiare d'uovo (gli albumi) e unirli delicatamente all'impasto.

Per unire gli albumi a neve ad un impasto senza smontarli mescolare con una spatola o un grosso cucchiaio dall'alto al basso...

Versare l'impasto in una teglia unta e infarinata e cuocere in forno già caldo (170-180 gradi) per 25-30 minuti

Avvertenze: Il forno deve essere già a temperatura giusta, l'altezza è quella a metà del forno, se avete un forno che ha la fonte di calore maggiore dal basso è meglio mettere sotto una teglia, il forno ventilato è perfetto.
NON APRIRE IL FORNO SE NON DOPO ALMENO 20 MINUTI DI COTTURA,  la variazione di calore fa sgonfiare il dolce, CONTROLLATE LA COTTURA DAL VETRO DEL FORNO.  Per capire se la torta è cotta anche all'interno infilare nell'impasto uno stecchino o un ago, se escono puliti, la cottura è ok.
L'uso dello stuzzicadenti non è significativo se nella torta sono presenti altri ingredienti quali frutta, creme....

Torta sbattuta 3

100 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 250 grammi di fecola, 3 uova, 1 bustina di lievito.

Mescolare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova intere e mescolare.
Unire la fecola (se occorre un po' di latte) ed infine la bustina di lievito.
Mescolare bene!!!
Versare l'impasto in una teglia unta e infarinata (o con carta da forno), cuocere in forno caldo a 170/180 gradi per 25/30 minuti.

Torta sbattuta 4 (Dolce cicogna)

200 grammi di fecola, 200 grammi di zucchero, 3 uova, una bustina di lievito per dolci.

Dividere gli albumi dai tuorli, montare a neve gli albumi, aggiungere delicatamente i tuorli, la fecola ed infine il lievito.
Versare in una teglia unta e infarinata (o con carta da forno) e cuocere in forno, già caldo, a 170-180 gradi per 25-30 minuti.

Le torte si presentano bene spolverizzate con zucchero a velo!!

Come cuocere il coniglio arrosto

Mi sono accorta che uno dei post che più spesso viene richiesto è: come togliere il "selvatico" al coniglio, cosa che mi ha molto sorpreso, per cui ho deciso di fare un passo avanti e di scrivere come lo si cuoce arrosto.

Ricordo che il coniglio, soprattutto se di campagna e non di allevamento, va lasciato alcune ore in acqua, aceto e fettine di cipolla per togliere il gusto di selvatico, quindi va tolto dall'acqua e aceto, lavato e asciugato, tagliato a pezzi e condito con succo di limone e aglione (trito di aglio, rosmarino, sale e pepe.) e lasciato in una teglia ad insaporire.


Per la cottura è possibile fare in tre modi: 
1) aggiungere al coniglio olio e un po' di vino e porre la teglia in forno e cuocere a calore moderato 170/180 gradi per circa un'ora (dipende dalla grossezza del coniglio), bagnandolo ogni tanto con l'olio. Se vedete che la carne si asciuga troppo bagnatela con un po' di brodo. Il coniglio deve assumere un aspetto dorato  


2) Mettere i pezzi di coniglio in una padella e rosolarli con un po' di olio, poi proseguire la cottura in forno aggiungendo olio e un po' di brodo (anche di dado).


3) Mettere a scaldare in un tegame un po' di olio di oliva, aggiungere i pezzi di coniglio e rosolarli a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere di vino bianco e fare sfumare. 
Quando si è asciugato aggiungere un altro po' di vino insieme ad acqua e dado ed abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a completo assorbimento del liquido.
Se vi piace è possibile aggiungere qualche minuto prima di spegnere  due cucchiai di conserva o passata di pomodoro.

cioccolato in tazza

Questa è la prima ricetta che ho imparato ai tempi di quando facevo la scuola media ora secondaria di primo grado!!!


Questa me l'ha passata la mia amica Alessandra, altrimenti detta Lossy, ho ancora il foglio su cui l'ha scritta!!!!


Da brave golose non potevamo partire che da lì per le nostre esperienze in cucina, il secondo tentativo sono state le frappe, ma lì abbiamo avuto meno successo!!!


Per una cioccolata bella densa occorrono:
un litro di latte, 150 grammi di zucchero, grammi di fecola o di farina (70 grammi se vi piace più densa), 100 grammi di cacao in polvere (oppure 50 grammi di cacao e 50 grammi di cioccolato sempre in polvere).


Mettere a scaldare il latte tenendone indietro circa 250 grammi.


Mescolare cacao, fecola (o farina) e zucchero e piano piano versare, sempre mescolando, il latte freddo. 


Unire, mescolando bene, la crema di cacao che abbiamo preparato al latte che si sta scaldando e far bollire alcuni minuti.


Il cioccolato bello denso è pronto per essere servito con biscottini secchi o quello che preferite!!!!!


Mia figlia Carlotta brontola sempre perché vorrebbe una cioccolata più densa, io tutte le volte le spiego che la cioccolata in tazza è e resta una bevanda non un budino!!!! Se preferite una densità da budino aumentate la dose della fecola o della farina, ma a quel punto non è più una cioccolata in tazza!!!!

Crema di limone

Questa è la  ricetta di un liquore casalingo che  a noi piace molto, inoltre abbiamo la fortuna di avere tre piante di limone nei vasi del nostro giardino e siamo sicuri che i limoni che raccogliamo non sono trattati con veleni o antiparassitari.

Per fare il liquore occorrono: 1 chilo di limoni non trattati (biologici) abbastanza maturi, 500 grammi di alcool, 1 litro di latte (meglio se parzialmente scremato o magro), 850 grammi di zucchero, 2 bustine di vanilina.

Togliere la buccia ai limoni SOLO LA PARTE GIALLA, lasciare in fusione nell'alcool, in un barattolo ben chiuso, per 10 giorni.

Trascorsi i giorni bollire alcuni minuti il latte con lo zucchero e la vanilina (deve sciogliersi bene lo zucchero)










Unirvi l'alcool scolando bene le bucce, mescolare. 

Imbottigliare la crema di limone filtrandola bene con un colino a maglie fitte o con una garza. 

Servire il liquore freddo agitandolo un po' prima di versarlo. 

La bottiglia può essere conservata nel freezer, il liquido non gela.

Come legare salse, sughi, intingoli...

Quando le salse o gli intingoli rimangono troppo liquidi pur continuando la cottura, basta sciogliere un poco di fecola in acqua fredda e versarla poco a poco nella salsa, mescolando fino a raggiungere un sufficiente addensamento.

Allo stesso scopo, servendosi di un coltello, si può impastare un poco di burro con un poco di farina e metterlo pezzetto a pezzetto nella salsa bollente, mescolando fino a portare la salsa alla densità voluta, è bene lasciare cuocere alcuni minuti per evitare che resti il gusto della farina.

Cotiche (Cotenne) di maiale con i fagioli

Gennaio, periodo di "pcaria", di macellazione del maiale nelle case dei contadini che ancora allevano direttamente il maiale per la propria famiglia; è una vera fortuna poter assaggiare queste carni di allevamenti domestici, di animali allevati con i cereali e le verdure coltivate direttamente nel campo.

Una cosa risaputa è che del maiale non si butta via niente, neppure la pelle (la cotica) che viene utilizzata per fare i cotechini e può essere utilizzata per un meraviglioso piatto di COTICHE E FAGIOLI!!!!!

La nonna Anna le preparava in questo modo:

1 chilo di cotiche, 2 barattoli di fagioli borlotti (o 500 grammi di fagioli freschi che vanno lessati), 1 o 2 spicchi di aglio, 50-60 grammi di prezzemolo tritato, olio, conserva o passata di pomodoro, acqua e sale q.b.

Raschiare bene le cotiche e tagliarle a fettine,  metterle a bollire in tegame con un poco di acqua per 20-30 minuti.

A parte preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e conserva, salare o mettere un po' di dado, unire i fagioli e le cotiche senza il liquido di cottura, aggiungere un poco d'acqua (250/300 ml) e lasciare cuocere bene (almeno 30 minuti), se necessario aggiungere acqua.

Assaggiare per regolare di sale e verificare la cottura.

Dolce freddo con il pandoro

Questa dolce permette un ottimo "riciclaggio" del pandoro avanzato, si può fare anche con un semplice pan di spagna (o una torta morbida), ma con il pandoro è migliore.

Ingredienti: un pandoro non tanto grande o un piccolo pan di spagna, 300 gr di panna (se ne può usare di più, dipende dai gusti, se la panna montata piace si può arrivare anche a 500 grammi), un poco di zucchero a velo, 6 tuorli d’uovo, 6-8 cucchiai di marsala, 6 cucchiai di zucchero.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere piano piano il marsala, il composto deve risultare spumoso.

Cuocere a bagno maria o su una fiamma bassissima, sempre sbattendo, finchè lo zabaione avrà preso la consistenza di una crema. Non deve bollire.

Montare la panna e zuccherarla con un poco di zucchero a velo.

Tagliare a fettine il pandoro (o la torta).

In uno stampo per dolci fare un primo strato sottile di pandoro poi uno strato di zabaione , uno di pandoro e uno di panna, poi zabaione, pandoro e panna, terminare con la panna montata.
Il pandoro deve inzupparsi bene di zabaione.

Tenere in freezer almeno due ore ricordandovi di toglierlo dal congelatore almeno 20 minuti prima di servirlo.

Il pandoro è buono farcito anche con una crema al mascarpone fatta con 
500 grammi di mascarpone, 5 uova, 200 grammi di zucchero a velo. Si montano a neve gli albumi. A parte si sbattono bene i tuorli con lo zucchero a velo, si aggiunge il mascarpone, si mescola bene, infine con delicatezza si uniscono gli albumi a neve.
Si taglia il pandoro a fette orizzontali,poi si ricompone, farcendo bene ogni strato (io con il cucchiaio faccio delle incisioni nell'interno del pandoro per far penetrare bene la crema) per un bell'effetto non far combaciare le punte delle fette del pandoro e ottieni un effetto albero di Natale. Con un pandoro vengono due dolci di media altezza.

consigli pratici in cucina

Oggi scriverò alcune cose che possono sembrare scontate, ovvie,  per chi ha esperienza in cucina, ma possono essere di aiuto per chi è alle prime armi.

Una cosa importante prima di cominciare la preparazione di una ricetta, di un pranzo o una cena....  consiste nell'organizzarsi, cioè nel predisporre gli oggetti (utensili, tegami...) e gli alimenti che servono per preparare i vari piatti in modo da non dover interrompere la preparazione per correre a cercare le varie cose e magari non trovarle. 

Prima di decidere cosa preparare guardare cosa c'è in casa, in frigo, in freezer.... ora, con l'aiuto di internet, basta scrivere gli ingredienti (quello che abbiamo in casa) su un motore di ricerca e si trovano le ricette più varie, evitiamo di sprecare o di correre sempre a comperare qualcosa all'ultimo minuto.

Ho già scritto nei primi post che è una buona abitudine organizzarsi il menù della settimana o almeno per due - tre giorni per fare acquisti mirati, evitare di avere scorte infinite con prodotti che rischiano di scadere, scongelare per tempo i vari alimenti senza dover ricorrere al microonde inoltre un minimo di programmazione aiuta a predisporre menù più vari e non mangiare sempre le stesse cose.

Nelle nostre case è sempre più presente il forno ventilato, questo permette la cottura di più alimenti contemporaneamente, è buona abitudine sfruttare questa possibilità per cuocere contemporaneamente  più portate ad esempio un arrosto e il contorno, oppure più verdure oppure un primo come le lasagne e una torta, le patate al forno e un dolce, le verdure ripiene e il pane.... 

Qui a casa mi prendono un po' in giro perchè dico sempre che per me è uno spreco usare il forno solo per una cosa.

Nelle ricette in genere viene scritta la quantità di olio e burro necessaria, ma è bene sapere che le ricette possono essere predisposte, con alcuni accorgimenti, con quantità minima di grassi utilizzando tegami o padelle antiaderenti, il brodo o il latte al posto del condimento (almeno in parte), utilizzando di più le erbe aromatiche..... sfruttando la cottura al forno o alla griglia o a vapore in questo modo è possibile controllare le calorie, mantenendo alta la qualità del cibo cucinato.

Scritti da me questi consigli possono sembrare un po' anacronistici (non sono di certo un grissino), ma nella cucina di tutti i giorni cerco sempre di metterli in pratica, mi risulta un po' più difficile nelle ricette dei giorni festivi....!!!

Un'altro piccolo consiglio che ho già scritto è scegliere e preparare piatti semplici, non troppo elaborati perchè permettono di sentire meglio il gusto dei vari alimenti e sono più digeribili, molto meglio variare spesso.

Spinaci al burro

Per quattro persone occorrono 800 grammi di spinaci (circa la metà se usate gli spinaci surgelati), 80 grammi di burro, sale e se piace 50 grammi circa di parmigiano grattugiato.

Pulire e lavare bene gli spinaci, metterli in una pentola senza sgocciolarli e senza aggiungere altra acqua, salare e coprire il tegame. Lasciare cuocere pochi minuti a fuoco medio. 

Scolateli. 

Mettere il burro nella padella e lasciare sciogliere dolcemente (non deve soffriggere), aggiungere gli spinaci e lasciare insaporire per alcuni minuti.

Mettere in un piatto da portata e servire ben caldi. 

Se piace spargere il parmigiano sugli spinaci ben caldi e servire.

Questa è la ricetta base. 

C'è chi nel burro mette uno spicchio di aglio che poi toglie appena rosolato. 

Chi sopra al grana mette un poco di burro fuso.

Mia mamma faceva un battuto di aglio e prezzemolo e lo metteva nel burro assieme ad un cucchiaio di conserva o passata di pomodoro, poi metteva gli spinaci, in questo modo sono molto saporiti.

Purè di patate

Per fare il purè si calcolano 200-250 grammi di patate a testa; poi occorrono burro, latte, sale e grana.

Il grana sarebbe facoltativo, ma rende il purè così buono che a mio parere è indispensabile.

Far bollire le patate con la buccia in acqua fredda salata per 25-30 minuti dal momento in cui ha iniziato a bollire (provare la cottura con una forchetta), se usate la pentola a pressione dal fischio del vapore bastano 15 minuti.  

Devo ammettere che per far prima spesso pelo le patate e le cuocio nel cestello per la cottura a vapore direttamente in pentola a pressione, dopo averle salate.

Scolare le patate, pelarle e passarle ancora calde con lo schiacciapatate.

Mettere il passato di patate in una casseruola e porla su fuoco moderato; aggiungete il burro, mescolate e quando il burro è sciolto bene aggiungete il latte nella misura che vi permetterà di ottenere un composto morbido e cremoso. Sentite se è sufficientemente salato, altrimenti se occorre aggiungete un poco di sale sempre mescolando bene.

Il purè sarebbe pronto così, io consiglio di aggiungere del grana grattugiato nel momento in cui mettete il latte, mescolate bene e lasciate cuocere un poco in modo che il formaggio si sciolga amalgamandosi alle patate. 

Il gusto è decisamente migliore.