Antipasto di pan brioches (Danubio) e menù di Natale

Oggi per il pranzo di Natale ho preparato un antipasto nuovo che ho trovato nel Blog "crocedelizia.wordpress.com", le ricette di Cle, blog che vi consiglio di guardare.

La ricetta è chiamata "Danubio" e sono palline di pan brioches farcite con quello che uno desidera, io ho utilizzato emmental e mortadella, palline che cuocendo si uniscono insieme.

Sono facilissime da confezionare e sono buonissime!!!! (Sono molto soddisfatta del mio esperimento!!!)
Sono buone salate, ma credo siano buonissime anche ripiene con marmellata o cioccolata o crema!!!!

Questa la ricetta di Cle:  "Danubio" 

400 gr farina manitoba (io ho utilizzato quella 00)
180 gr di latte 
35 gr di olio 
22 gr di zucchero 
1 cucchiaino sale 
1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito secco) 
1 uovo intero + 1 tuorlo per spennellare

Fare l’impasto con la farina, olio zucchero, l’uovo intero, il latte tiepido in cui avete sciolto precedentemente il lievito e lo zucchero, alla fine unite il sale. Formate una palla e lasciatela lievitare un ora e mezza circa. Quando è lievitata, tirare l’impasto in un filoncino e dividetelo in 16 pezzi, schiacciare col palmo della mano ciascun pezzo, farcitelo con il ripieno prescelto e poi chiudetelo con un pizzicotto (mettete la parte pizzicata a contatto con la base dello stampo). Una volta create le 16 palline disponetele vicine ma non attaccate in una teglia a piacere (io ho usato una tonda da 26 cm di diametro), lasciatele lievitare di nuovo per 1/2 ora. Passata la mezz’ora le palline, crescendo, si saranno attaccate fra di loro. Spennellate con il tuorlo ed infornate a 180° per circa 30 minuti.

Per il resto tutto tradizionale: Tortellini in brodo, bollito misto con lesso, cappone, gallina lingua e testina accompagnato dalla salsa della zia Marta, insalata russa, cipolline sotto aceto e in agrodolce, zampone e fagioloni, cappone arrosto, patatine e verdure impastellate fritte e, dulcis in fundo, dolce al mascarpone, zuppa inglese, torta di noci e biscottini con le noci!!!! 

Natale 2012

Benedici Signore i nostri figli.

"Figli miei,

quando voi siete venuti al mondo,

la vostra presenza

ha trasformato la nostra vita.

Voi siete divenuti la nostra gioia,

la nostra fierezza, la nostra speranza.

Le vostre sofferenze ci hanno fatto male.

I vostri dolori sono stati nostri.

Le vostre angosce le abbiamo fatte nostre.

Davanti al Bambin Gesù

noi rendiamo grazie al Signore

per la vostra nascita, per la vostra vita,

per la vostra presenza.

Il vostro cammino sia bello e lungo.

La luce vi inondi, la gioia vi accompagni.

E il Signore vi benedica ora e sempre."

Auguri di Buon Natale a tutti i figli di questo mondo, grandi, piccoli, avanti nell'età.

Un grossissimo abbraccio a tutti.   Chiara

Pesci: qualche consiglio 2

COTTURA DEI PESCI

Il pesce arrosto si può fare sia in forno che sulla gratella. Ada Boni (autrice di "il talismano della felicità") consiglia di marinare per un'ora o due i pesci da cuocere innaffiandoli con olio e aromatizzandoli con qualche rametto di prezzemolo, chicchi di pepe e un po' di alloro.
Se i pesci sono abbastanza grossi bisogna praticare due o tre incisioni oblique sul dorso per far penetrare meglio il calore all'interno.

COTTURA AL FORNO

Togliete il pesce dalla marinata, liberatelo dagli aromi e conditelo con sale e pepe e passateci sopra un velo di farina.
Mettete sul fuoco una teglia con sufficiente olio e quando sarà caldo mettete giù il pesce, voltatelo subito appena avrà sentito il calore; ponete allora la teglia in forno già caldo e ad intervalli annaffiate il pesce con l'olio di cottura, girandolo delicatamente non appena la parte sotto sarà cotta. 
A cottura ultimata mettete il pesce in un piatto da portata, innaffiatelo con l'olio di cottura al quale, nella teglia  stessa, avrete aggiunto un cucchiaio di prezzemolo tritato, un po' di succo di limone e un pezzetto di burro.
I tempi di cottura sono legati alla grossezza del pesce (20 - 30 minuti o più se il pesce è molto grosso)

COTTURA IN GRATELLA

Fate riscaldare bene la gratella e adagiatevi sopra il pesce tolto  dalla marinata, liberato dagli aromi, condito con sale e pepe, ma non infarinato.
Regolate l'intensità del calore a seconda della grossezza del pesce, a metà cottura voltatelo delicatamente
Mentre il pesce cuoce ungetelo di tanto in tanto (è possibile spruzzarlo anche con un po' di vino).

AL CARTOCCIO

Al cartoccio si preparano pesci medi o grossi, si mettono su un foglio di carta oleata (o nei fogli di alluminio), si condisce il pesce nel cartoccio con olio, erbe aromatiche, (un po' di brandy), limone e a volte vongole, olive e capperi, si chiude il cartoccio e si mette al forno a cuocere a calore vivo. (30 minuti per il pesce medio, circa un ora per i pesci grossi).
Servire nel cartoccio.

Mio cognato Paolo mi ha insegnato questa ricetta per cuocere il pesce nel forno

Occorrono: Patate tagliate a fettine, un pesce insaporito con un po' di aglio, rosmarino e limone, pomodorini maturi, olio, sale

Stendere in una teglia da forno unta le fettine di patate, adagiare sulle fettine il pesce e i pomodorini, versarvi un po' di olio e salare.
Mettere in forno per 20 - 30 minuti.

Ada Boni propone una ricetta simile con il baccalà
Occorrono per 6 persone: 1 chilo di baccalà gia ammollato, 500 grammi di patate, 250 grammi di  cipolla a fettine, 5 pomodori  freschi, prezzemolo, olio e sale.
Togliete la pelle al baccalà e tagliatelo a pezzi. Ungete una teglia  da forno e fate uno strato di fettine di patate. Sulle patate spargete le fettine di cipolla e il prezzemolo tritato. Condite con olio e un po' di sale.
Sullo strato di patate e cipolle disponete il baccalà e qualche filetto di pomodoro.
Fate un nuovo strato di patate, condite con olio e sale e ponete in forno caldo a calore moderato per circa un'ora.

Riso al forno

Le ricette che mi sono arrivate da mia madre, mia suocera o dalle madri delle mie amiche hanno tutte la caratteristica di essere senza dosi, senza tempi di cottura ed è solo provandole che un minimo si capisce come fare.
Questo indica anche che ognuno può modificare la proporzione degli ingredienti a suo piacimento e personalizzare a proprio gusto la ricetta.


Questo riso al forno l'ho assaggiato la prima volta ad un pranzo per la festa della famiglia, festa che abbiamo organizzato per vari anni nel salone delle suore, il riso era molto delicato e buono.

La festa della famiglia era molto bella, venivano invitati tutti coloro che festeggiavano nell'anno in corso un anniversario importante (1- 10- 25- 50 -60 anni di matrimonio....). 

La festa iniziava con la partecipazione alla S. Messa durante la quale venivano rinnovate dalle coppie presenti le promesse del Matrimonio, seguiva poi  il pranzo ed il pomeriggio in allegria organizzato dai ragazzi dei gruppi giovanili e per alcuni anni da Paolo e i suoi amici, ho ricordi e registrazioni memorabili: scenette,  gare di canto tipo corrida (quella di Corrado a noi ci faceva un baffo!!!), travestimenti (l'imitazione della zingara di Paolo "Ventu" mi fa ancora ridere solo a pensarci..), balli ....  ma passiamo alla ricetta

Occorrono 400 grammi di riso, 200 grammi di prosciutto cotto, 
2 mozzarelle, 1 litro di besciamella a cui è stato incorporato anche il parmigiano grattugiato (direi circa 100 grammi o più),  un po' di burro.

Cuocere il riso al dente (in acqua bollente salata), condire con burro e parmigiano.
Fare la besciamella e unirvi il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a dadini.
Ungere una teglia da forno e alternare strati di riso con strati di besciamella e prosciutto.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Ho un'altra ricetta quasi identica con due varianti, il riso viene condito come nella ricetta precedente, ma vengono inseriti anche due tuorli d'uovo e la teglia da forno viene rivestita di prosciutto crudo.
Il resto del procedimento è identico. 

Pesci: alcuni consigli

Non sono una grande amante del pesce ed è per questo motivo che nel blog non ho praticamente inserito ricette di pesce, in particolare non riesco a mangiare i crostacei (gamberi, scampi....) nè le cozze, le vongole..

Nella nostra famiglia il venerdì si mangiavano gli spaghetti con il sugo di tonno o di sgombro, a volte le fette di palombo impanate e fritte, in inverno si mangiava il baccalà in umido (con la polenta) o fritto, solo la vigilia di Natale si mangiavano le sogliole fritte!!!!
Ho scoperto poi negli anni la frittura di pesce e il pesce azzurro alla griglia (vacanze in campeggio)

Mia cognata Marinella mi ha invece conquistata con l'antipasto di polipo (è veramente bravissima a farlo!!!) ed anche i miei cognati Paolo e Filippo, cuochi sopraffini altamente riconosciuti nella nostra famiglia allargata (e non solo!!!!) ogni anno ci deliziano con varie portate di pesce, che io purtroppo non riesco ad apprezzare come meriterebbero, ma Augusto, Luca, Francesco e Laura mi sostituiscono molto volentieri ed abbondantemente!!! (Carlotta invece ha preso da me!!)

Dopo queste considerazioni passo a consigli di base (per chi è inesperto)

Le caratteristiche del pesce fresco sono:

1. la pelle brillante e le squame perfettamente aderenti
2. l'occhio vivo, brillante e trasparente
3. la carne soda ed elastica 
4. l'interno delle branchie rosa
5. un odore lieve e gradevole
6. i molluschi devono avere la conchiglia ben chiusa che però si dovrà aprire quando si fanno cuocere (in caso contrario vanno scartati)

(Parlare di pesce fresco mi ha fatto venire in mente Asterix e il pescivendolo del suo villaggio, quante liti furibonde sono causate dal pesce non fresco!!!)

Come si pulisce il pesce:

Si prende il pesce e con le forbici si tagliano tutte le pinne, poi, tenendo il pesce fermo per la coda e raschiando con la lama di un coltello dalla coda alla testa, si tolgono le squame (se cuocete il pesce sulla griglia non dovete squamarlo), si tolgono poi le branchie con l'aiuto di un coltello; infine  praticate sul ventre un taglio con le forbici e  asportate le interiora.
Lavate il pesce in  acqua abbondante e asciugatelo utilizzando carta da cucina per evitare di dover lavare e deodorizzare dei teli.
(E' consigliabile utilizzare dei guanti).

Fine della prima puntata!!!!!

Pollo alla cacciatora

Questa ricetta del pollo in padella è copiata da un ricettario regionale di Ada Boni )
Per me in romanesco è meravigliosa!!!!

“Tajate a pezzi un pollo tenerello

e poi mettete la padella ar foco

co’ un po’ di strutto (ma piuttosto poco)

e prosciutto tritato cor cortello.

Fate soffriggere er pollo, in de la quale

Ce metterete er pepe e un po’ de sale.

Quanno ch’è diventato color d’oro

Sbruffate un po’ de persa e d’ajo trito

Un po’ de vino, e quann’è inseccolito

Mettetece tre o quattro pommidoro

Tajati a pezzi e fate coce ancora

 Armeno armeno n’antro quarto d’ora. 

Quella che segue è la ricetta del pollo alla cacciatora che faceva mia madre:

Ingredienti: un pollo a pezzetti, olio, uno spicchio d'aglio, un po' di vino, un po' di cipolla, 1 gambo di sedano, 1 o 2 carote, pomodori maturi o pelati, sale e  pepe. (se piacciono possono essere messe erbe aromatiche quali salvia, rosmarino, prezzemolo, basilico...)

Procedimento: Rosolare nell’olio i pezzi di pollo assieme allo spicchio d'aglio che poi potrà essere tolto (se a dieta mettere il pollo in una padella antiaderente con un po’ d’acqua e lasciare che il pollo si rosoli nel suo grasso),sfumare con un po' di vino. Aggiungere le verdure tagliate a fettine o dadini, compresi i  i pomodori (o la polpa), salare e lasciare cuocere per circa 40 minuti lasciando addensare il sugo, se si asciugasse troppo aggiungere un po’ d’acqua, aggiustare di sale e pepe.

Il pollo alla cacciatora è ottimo in questo periodo servito con polenta o purè di patate.

Salsa di noci per condire la pasta

Ricettina al volo dalla raccolta di ricette della scuola materna (Luana)

Ingredienti per 4 persone:

70-80 gr. di gherigli di noce, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di panna liquida, 3 cucchiai d’olio, sale.

Preparazione :

Mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata, nel frattempo unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e quando la pasta è circa a metà cottura unitevi 3 cucchiai dell’acqua in cui cuoce la pasta e frullate, fermarsi quando i gherigli sono in gran parte ben sminuzzati, ma ne rimane ancora qualche pezzetto un po' consistente.

Scolare la pasta e condire la pasta, è possibile aggiungere qualche pezzetto di burro o un po’ d’olio. 

Se la salsa risultasse troppo densa aggiungere ancora un po’ di acqua di cottura della pasta o un po’ di panna.

Dolce freddo all'ananas 2

Questa ricetta è più antica  di quella del dolce all'ananas che ho pubblicato nel post del 10 Luglio 2012, ma altrettanto buona.

Occorrono: un barattolo di ananas sciroppato, 1 quarto di litro di panna da dolci, 2 cucchiai di farina, due cucchiai di zucchero normale, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 uova.

• Con lo sciroppo dell'ananas, la farina e lo zucchero semolato fare una crema e lasciarla raffreddare.
• Montare bene i tuorli con lo zucchero a velo, montare le chiare a neve, montare la panna.
• Unire piano piano tutto assieme.
• Foderare uno stampo di fettine di ananas (se piace spruzzarle di cognac) , versare il composto, decorare con altre fettine di ananas  e conservare in frigo.

Ricette di Paola: Pesche dolci e Dolcetti con le mandorle di Sonia

Mia sorella Paola è diventata negli anni una specialista nel confezionare le "pesche dolci", pasticcini che assomigliano alle pesche. 

La ricetta l'ha imparata dalla signora Sonia a cui vanno i nostri ringraziamenti.

PESCHE DOLCI

Farina gr 500

Fecola gr 500

Zucchero gr 500

Margarina gradina gr 300

Uova 6

2 bustine di lievito  (Sonia consiglia quello Cicogna pan di spagna Andalini)

Alkermes

Nutella

Impastare gli ingredienti ottenendo un impasto piuttosto morbido…ma ha detto la Sonia di non preoccuparsi!

Ora si fanno dei  cordoncini come per fare i gnocchetti,si tagliano a tocchetti e  si formano delle palline (grandi come una noce) che verranno disposte sulla placca del forno, pardon  “ leccarda”  sulla quale avrai messo la carta da forno. La Sonia consiglia di mettere questa palline tirandole un po verso l’alto. 

La temperatura del forno deve essere sui 180 circa e sono da considerare pronte quando sono di color rosa. 

Appena saranno raffreddate formerai le pesca unendo le due metà con la nutella,poi  le rotoli rapidamente nell’alkermes poi nello zucchero dopo di che le disponi nel vassoio e le metti in freezer .

(E' necessario metterle in freezer per compattare l'impasto che altrimenti resta molto friabile)

DOLCETTI CON LE MANDORLE

Si usano le mandorle non pelate precedentemente tostate in padella per renderle più croccanti.

Si scioglie a bagnomaria la cioccolata fondente aggiungendo  un po di latte. 

Quando la cioccolata è sciolta si mettono le mandorle e si prendono su col cucchiaino formando dei mucchiettini di 2 o 3  disposte a fiore, si mettono in un piatto o nei pirottini di carta poi in freezer e si tireranno fuori solo al bisogno.

Crochette di riso e un consiglio in cucina

Avete cucinato un risotto e ne è avanzata una grande quantità ? Potete “riciclarlo” in questo modo !

Ingredienti :

Risotto avanzato, formaggio grattugiato, 1 uovo sbattuto, dadini di mozzarella o di fontina.

Preparazione :

Aggiungere al risotto formaggio grana grattugiato, l’uovo sbattuto, i dadini di mozzarella o fontina, impastare e formare con le mani delle crocchette.

In una teglia unta o foderata di carta da forno mettete le crocchette e fatele cuocere in forno a 200° finchè non si sarà formata sopra una crosticina dorata.

Potete usare qualunque tipo di risotto (con zucchine, con funghi, con fagioli ecc.).

Mini Consiglio!!!

In alcune ricette di dolci si trova come ingrediente la farina di mandorle, oppure quella di nocciole che non sono facili da reperire.
E' possibile ottenere farina di mandorle, di nocciole, di noci tritando molto finemente i frutti, è indispensabile però aggiungervi un poco di zucchero che assorbirà l'olio contenuto nei frutti stessi.

Ghirlanda di pasta di sale per Natale

Dal libretto della Scuola Materna della mia amica Luana

Ghirlanda di pane per Natale

Questa ghirlanda non è buona per essere mangiata ma allieta le nostre feste !

Ingredienti :

1 tazza di sale fino, due tazze di farina bianca, ¾ di tazza di acqua, nastri colorati, un mazzetto di agrifoglio, palline colorate.

Preparazione :

• Prendiamo una terrina capace e, come prima cosa, versiamoci dentro il sale e la farina secondo la quantità indicata.
• Aggiungiamo poi l’acqua a temperatura ambiente e procediamo ad impastare.
• Lavoriamo bene ed energicamente l’impasto, in questo modo la pasta sarà più morbida e lavorabile. Dalla pasta dobbiamo ricavare sempre lavorando con le mani, due rotoli della stessa lunghezza e dello stesso spessore.
• A questo punto incrociare i due cilindri come se si dovesse fare una treccia, formare poi un anello da cuocere in forno prima ad 80° per qualche ora poi a 180° per dorare la nostra opera d’arte.
• Ed ora scateniamo la fantasia per decorare la ghirlanda nel modo che più ci piace !

Foglie di verza fritte e frittelle dolci di polenta

Mini ricette tratte da  "Famiglia Cristiana" del 2008.

FOGLIE DI VERZA FRITTE

Occorrono: 4-6 foglie di verza di medie dimensioni, 1 uovo, 2 cucchiai di farina, sale, abbondante olio di arachide per friggere.

1. Eliminare la costa centrale delle foglie di verza, pareggiarle, lavarle accuratamente, asciugarle con un canovaccio.
2. Passare le foglie nell'uovo leggermente sbattuto poi nella farina.
3. Friggerle in abbondante olio caldo e, appena saranno dorate, scolarle su un foglio di carta da cucina assorbente e salarle.
4. Servirle ben calde.

FRITTELLE DOLCI DI POLENTA

Occorrono: 400 grammi di polenta pronta ancora calda, 120 grammi di zucchero, 2 uova, 30 grammi di burro, 50 grammi di uvetta sultanina, la buccia grattugiata  di un limone, 1 cucchiaio di zucchero a velo, abbondante olio di semi di arachide per friggere.

• Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, scolarla bene e unirla alla polenta calda, aggiungere il burro, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone, le uova e mescolare finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.
• Stendere il composto con una spatola bagnata, sopra un piano di lavoro spennellato di olio, allo spessore di un centimetro circa. Lasciare raffreddare completamente e ritagliare tanti rombi.
• Friggere i rombi, pochi alla volta, in abbondante olio caldo finchè saranno leggermente dorati.
• Scolare le  frittelle e disporle sopra un foglio di carta da cucina assorbente, quindi servirle tiepide cosparse di zucchero a velo.

Cucinare i cardi 0.2: Salsicce e cardi

Riprendo il post scritto il  10 Dicembre 2011 che troverete qui

I cardi sono "parenti" del carciofo, sono ricchi di calcio e ferro, ma anche di cellulosa.

E' bene comperare quelli di colore bianco argento, quelli verdi sono più amari e filamentosi.
Come il carciofo il cardo tende ad annerire, per cui è bene pulirlo e immergerlo subito in acqua acidulata con il limone.

Se si consumano crudi (in genere si utilizza il cuore del cardo che è più tenero) portateli in tavola in una ciotola contenente la stessa soluzione di acqua e limone.
Crudi sono buoni con una salsa di acciughe, olio e aglio (la "bagna cauda" piemontese).

Lessati sono ottimi anche passati nel burro e conditi con parmigiano.

Ho trovato ricette con i cardi gratinati (lessati, messi in una teglia e coperti con besciamella arricchita con noce moscata e parmigiano grattugiato, poi cotti al forno), con i cardi abbinati alla fonduta, con i cardi fritti... ma ho scelto questa ricetta molto casalinga e tradizionale, tipica delle nostre zone.

SALSICCE E CARDI

Questa è una ricetta tradizionale e, come tale, senza dosi!!!!

Rosolare nell'olio con aglio, rosmarino (e odori a piacimento)  la salsiccia a pezzetti e alcune spuntature di maiale, aggiungere alcuni pomodori a pezzetti (o la polpa di pomodoro) e lasciare cuocere, se tende a seccarsi aggiungere un po' di acqua. 
Aggiustare di sale.
Intanto pulire il cardo, tagliarlo a pezzetti e lessarlo.
Farlo rosolare in padella con un po' di olio e cipolla tritata, aggiungere un po' di latte.
Quando la salsiccia è quasi cotta unire i cardi, mescolare bene e terminare la cottura.