Pranzo di domenica 17 Giugno

Garganelli speck e rucola (per la ricetta  clicca qui)

Filone di maiale arrosto in pentola a pressione (è buono sia caldo che freddo)
Occorrono:un pezzo di filone di maiale (consiglio di legarlo o farlo mettere nella rete degli arrosti) almeno 120 grammi a testa, “aglione” (aglio, rosmarino e sale tritati insieme),un rametto di rosmarino, pepe, vino, olio, mezzo bicchiere di brodo (anche di dado).

Preparazione:

Rosolare la carne girandola spesso, insaporita con l’aglione e il pepe, nell’olio caldo nel quale è stato messo anche un rametto di rosmarino; quando è ben rosolata versarvi un po’ di vino e lasciare evaporare, aggiungere il brodo e chiudere la pentola a pressione. Cuocere per 35-40 minuti (di più se il pezzo di carne è molto grosso). Quando l'arrosto è freddo tagliare le fettine sottili. Servire con il sugo di cottura scaldato.

Patate a tocchetti fritte nell'olio con un po' di aglio e rosmarino

Torta marmorizzata (versione veloce)
Occorrono 300 grammi di farina, 220 grammi di zucchero, 3 uova, 50 grammi di olio di girasole, lievito per dolci una bustina, 3 cucchiai di cacao, un po' di latte, zucchero a velo per la guarnizione
Accendere il forno a 180 gradi.  
In una ciotola lavorare lo zucchero con l'olio e le uova, aggiungere la farina, il lievito e se occorre un po' di latte.
Rivestire una teglia con carta da forno.
Mettere nella teglia metà dell'impasto (deve essere morbido), nell'impasto rimasto aggiungere il cacao in polvere e un poco di latte.
Mescolare bene.
Mettere cucchiaiate d'impasto scuro su quello giallo.
Con il manico del cucchiaio mescolare a spirale la parte scura con quella gialla (non esagerare perchè i due impasti non devono fondersi ma rimanere distinti).
Mettere nel forno e cuocere per 30 minuti.
Sfornare e a piacere spolverizzare di zucchero a velo.

cannelloni alla ricotta

Oggi per il pranzo ho sperimentato questa ricetta, che avevo da sempre nel mio ricettario, ma non avevo mai provato. L'idea mi è venuta perché avevo del prosciutto cotto e della mortadella avanzati dalla serata di pizza e crescentine di qualche giorno fa.
Ho modificato un po' la ricetta originale perché a me i cannelloni piacciono bei pieni.

Occorrono: 
Per la sfoglia: 400 grammi di farina e 4 uova
Per il ripieno: 250 grammi di ricotta, 200 grammi di mozzarella, 350/400 grammi di salume tra prosciutto cotto e mortadella, 2 uova, 50 grammi di grana grattugiato, sale, pepe e se piace noce moscata.
Per la besciamella: 1 litro di latte, 4-5 cucchiai di farina, 50 grammi di burro, sale, pepe e noce moscata. (io ho aggiunto alla fine anche del grana grattugiato)
Sugo di pomodoro, se piace, per coprire i cannelloni 

• Impastare la farina con le uova, tirare la sfoglia non troppo sottile,lasciarla asciugare un poco. Sbollentare le sfoglie e fare i quadrati per i cannelloni (o viceversa tagliare i quadrati e sbollentarli).
• Mescolare la ricotta con la mozzarella tagliata a dadini, il prosciutto cotto e la mortadella a dadini (i salumi che avevo erano già affettati e mi sono limitata ad arrotolare le fette e tagliarle a pezzetti, a mio parere si fa meglio), unire le uova, il grana, sale, pepe e noce moscata.
• Mettere il ripieno su un lato dei quadrati e arrotolare non stretti i cannelloni.
• Fare la besciamella (mia ricetta Qui)
• Ungere con un po' di burro una teglia, versare un velo di besciamella e disporre i cannelloni.
• Coprire i cannelloni con la besciamella rimasta e, se piace, versate un po' di sugo di pomodoro.
   
• Cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti.

La quantità degli ingredienti per il ripieno è modificabile, si può mettere più ricotta e meno salumi, si può variare la quantità di mozzarella e quella del grana grattugiato, l'importante è assaggiare l'impasto preparato che deve essere di vostro gradimento.

Buona domenica e buon appetito a tutti!

Zuppa di patate

Nei ricettari delle mamme, nonne, zie.... le ricette scritte sono prevalentemente relative ai dolci, in queste ricette vengono specificati non solo gli ingredienti, ma anche le dosi, il peso di ogni singolo ingrediente.
Ho trovato poche ricette di piatti "salati" e questi il più delle volte senza l'indicazione delle dosi, viene indicata la procedura, ma il messaggio sotteso è che è nell'esperienza, nella disponibilità di quello che uno ha in casa che la ricetta viene declinata e che può essere diversa ogni volta, ognuno può mettere più o meno quantità degli ingredienti in base al proprio gusto.
E' necessario sperimentare!!!!!

Zuppa di patate (la scrivo così come l'ho trovata)

Occorrono: patate, cipolla, olio, pelati (pomodoro),sale e pepe, acqua, pane raffermo.

Tagliare le patate a spicchi, soffriggere con olio e cipolla tritata, aggiungere un po' di pomodori pelati e soffriggere ancora.
Aggiungere sale e pepe e l'acqua quanto basta.
A cottura ultimata mettere il pane raffermo nei piatti e versare la zuppa di patate.

LA STESSA PROCEDURA VALE ANCHE PER LE ZUCCHINE (SOSTITUIRE LE PATATE CON LE ZUCCHINE O FARE UNA ZUPPA MISTA CON PATATE E ZUCCHINE)

Come fare le Rosette al forno

Scrivendo il post precedente mi sono accorta di non aver mai pubblicato la ricetta delle Rosette, pasta al forno che preparo spesso nei giorni di festa. Provo a mettere indicativamente delle dosi, ma di fatto quando le preparo ne faccio quantità "industriali", le metto in teglie piccole e le congelo per averle a disposizione quando ne ho bisogno.

Per sei persone (che mangiano!!!!) occorrono;

Per la pastella: 4 uova e 400 grammi di farina.
Per il ripieno: 300 grammi di prosciutto cotto o mortadella a fette, 300 grammi di emmental o fontina a fette, parmigiano grattugiato q.b.
Per la besciamella, che vuole tenera, farina, burro, latte, un po' di noce moscata e sale  (es. 1 litro di latte, 4  cucchiai di farina, un po’ di burro – vedere ricetta della besciamella QUI ) 
La quantità cambia a secondo dei gusti, se la pasta piace molto "pasticciata" aumentare la dose, se piace la pasta un po' croccante metterne il minimo indispensabile

Procedimento:

• fare le pastelle con la macchina per la pasta ( se fate la pastella a mano tagliatela a strisce 15/ 20 cm per 40 cm) 
• bollirle velocemente in acqua salata, 
• stenderle e rivestirle con il prosciutto affettato, il formaggio a fette ed il grana (per avere una migliore resa è consigliabile stendere un velo di besciamella prima degli affettati),
• arrotolare la pastella farcita e tagliarla a strisce dello spessore di due dita.
• Disporre le rosette in una teglia con un po’ di besciamella sotto e coprire le rosette con un  un po’ besciamella. Se piacciono croccanti mettere un po' di besciamella su ogni singola rosetta, se piacciono pasticciate versare besciamella in abbondanza.
• Cuocere per 30-40 minuti in forno caldo a 180°. 

P.S. E' possibile non mettere la besciamella sulle rosette e cuocerle mettendo un po' di panna liquida.

Menù di pasqua 2014

Il giorno di Pasqua lo festeggiamo con la famiglia di Augusto, per tanti anni sono stati a pranzo con noi la nonna Anna ed il nonno Guglielmo, poi dopo la morte della nonna, si sono aggregati anche la Marta e Andrea, Paolo e a volte Filippo.
Il menù è molto classico, Marta prepara i suoi squisiti tortellini e quindi è d'obbligo il brodo buono e il bollito con la salsa, poi in genere le costolette d'agnello alla griglia con patate e verdure fritte, poi l'immancabile torta di riso, il dolce al mascarpone della zia Anna e, per lo zio Paolo ed Augusto, anche un po' di zuppa inglese.

Per facilitare le ricerche riprendo le ricette:

la ricetta del brodo buono e del bollito la trovate QUI

come insaporire le costolette d'agnello lo trovate  QUI

salsa della zia Marta: qui

dolce al mascarpone zia Anna QUI

zuppa inglese casalinga QUI

Quest'anno ho preparato anche uno sformato di carciofi, ricetta che mi ha passato mia sorella Paola e che pubblicherò a breve, e le costolettine d'agnello impanate e fritte.
Per farle ho letto tante ricette poi ho deciso che il metodo migliore per me era fare come faccio le cotolette, per cui ho leggermente infarinato le costolette, le ho passate nell'uovo sbattuto con un po' di sale e le ho impanate con una panatura di pane grattugiato fine fine mescolato ad un po' di parmigiano grattugiato.
Risultato OTTIMO!!!!

Riso al forno

Le ricette che mi sono arrivate da mia madre, mia suocera o dalle madri delle mie amiche hanno tutte la caratteristica di essere senza dosi, senza tempi di cottura ed è solo provandole che un minimo si capisce come fare.
Questo indica anche che ognuno può modificare la proporzione degli ingredienti a suo piacimento e personalizzare a proprio gusto la ricetta.


Questo riso al forno l'ho assaggiato la prima volta ad un pranzo per la festa della famiglia, festa che abbiamo organizzato per vari anni nel salone delle suore, il riso era molto delicato e buono.

La festa della famiglia era molto bella, venivano invitati tutti coloro che festeggiavano nell'anno in corso un anniversario importante (1- 10- 25- 50 -60 anni di matrimonio....). 

La festa iniziava con la partecipazione alla S. Messa durante la quale venivano rinnovate dalle coppie presenti le promesse del Matrimonio, seguiva poi  il pranzo ed il pomeriggio in allegria organizzato dai ragazzi dei gruppi giovanili e per alcuni anni da Paolo e i suoi amici, ho ricordi e registrazioni memorabili: scenette,  gare di canto tipo corrida (quella di Corrado a noi ci faceva un baffo!!!), travestimenti (l'imitazione della zingara di Paolo "Ventu" mi fa ancora ridere solo a pensarci..), balli ....  ma passiamo alla ricetta

Occorrono 400 grammi di riso, 200 grammi di prosciutto cotto, 
2 mozzarelle, 1 litro di besciamella a cui è stato incorporato anche il parmigiano grattugiato (direi circa 100 grammi o più),  un po' di burro.

Cuocere il riso al dente (in acqua bollente salata), condire con burro e parmigiano.
Fare la besciamella e unirvi il prosciutto cotto e la mozzarella tagliata a dadini.
Ungere una teglia da forno e alternare strati di riso con strati di besciamella e prosciutto.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Ho un'altra ricetta quasi identica con due varianti, il riso viene condito come nella ricetta precedente, ma vengono inseriti anche due tuorli d'uovo e la teglia da forno viene rivestita di prosciutto crudo.
Il resto del procedimento è identico. 

Post 200!!!! Tortelloni di ricotta

Mamma mia!!!! 200 post pubblicati!!! Non l'avrei mai creduto.

Oggi è un giorno da ricordare soprattutto perché abbiamo festeggiato i 50 anni di Matrimonio di Marta e Andrea ed è stata una festa bellissima!

I tortelloni di ricotta (fatti bene) sono il piatto che mi piace di più in assoluto, non amo mangiarli spesso per "tenerne la voglia!!!" , così li gusto molto di più. 

Queste le dosi che mi ha insegnato mia cognata Marta (la festeggiata di oggi!)

Per il ripieno: Ricotta 6 etti, 2 etti di spinaci bolliti, strizzati e tritati, 1 uovo, 100/150 grami di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata.

Per la pastella: 5 uova e 500 grammi di farina

• Cuocere gli spinaci in acqua salata, colarli e strizzarli bene, tritarli. 
• Unirli alla ricotta,  aggiungendo sale, grana, noce moscata e l’uovo, mescolare bene.
• Fare la pastella con le uova e la farina, tirare la sfoglia (non troppo sottile) e tagliarla a quadrettoni, riempire con il ripieno e formare il tortellone (chiudere la pasta sul ripieno sollevando un lembo e chiudendo a triangolo, tirare in giù  i due angoli del lato più lungo ed unirli insieme intorno ad un dito per formare il tortellone). 
• Cuocere in abbondante acqua salata. 
• Condire con il sugo  burro e salvia o con sugo alla pancetta. (vedere i post già pubblicati).

In alcune ricette parte della ricotta del ripieno (circa un terzo) viene sostituita con il mascarpone, in altre viene unito anche un po' di prezzemolo tritato e se gradito un po' di aglio.

Tacchino o maiale o vitello tonné Claudia

Questa ricetta l'ha insegnata a mia mamma e a tutte noi Claudia, mia cognata. 
Era  un suo piatto forte!!!
Spero che a Daniele ed Alessandro faccia piacere vederla pubblicata.

L'ho già scritto altre volte, per me cucinare una ricetta che mi ha insegnato qualcuno è un modo per tenere vivo un ricordo, un legame; il mio pensiero va al momento in cui mi è stata insegnata, al periodo che stavamo vivendo insieme (bimbi piccoli, feste di compleanni, prime comunioni....).
E' un ricordo che mi scalda il cuore!!!!

E' un piatto tipicamente estivo, ma si presenta bene ed è adatto anche per pranzi e cene importanti.

Non ho mai usato il vitello, che nelle ricette classiche è la base fondamentale.

L'ho preparato con il petto di tacchino, con la lonza di maiale, con la lingua di manzo... ma non l'ho mai preparato con il vitello. 
Nei campeggi l'abbiamo fatto utilizzando fettine di fesa di tacchino (salume) è buono anche così!!!

Questa la ricetta di Claudia.

Occorre 1 chilo di polpa (petto) di tacchino o di filone di maiale.... (sono tipi di carne abbastanza compatta, io non la lego mai e resta ugualmente in forma) 

Cuocere uno-due giorni prima la carne, che andrebbe legata, in acqua bollente salata con sedano, carota e cipolla (io aggiungo anche 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e 1 spicchio d'aglio).
Quando è cotta farla raffreddare e conservarla in frigo.

Per la salsa tonnata occorrono:  3 uova, succo di limone (io utilizzo l'aceto tipo balsamico), 200 grammi di tonno, 70 grammi di capperi, 5 acciughe, sale e olio q.b..

• Mettere nel frullatore le uova intere con il sale e il succo di mezzo limone. 
• Frullare un po' poi aggiungere pian piano, sempre frullando, l'olio per ottenere una maionese densa.
• Tritare finemente il tonno, con i capperi e le acciughe e aggiungere alla maionese.
• Alcune ore prima di servire tagliare la carne fredda a fettine sottili, cospargere di salsa e rimettere in frigo fino al momento di servire.

Il piatto di può decorare con verdure sott'olio o sott'aceto. 

Un modo simpatico è utilizzare alcune piantine di prezzemolo (stelo e foglioline) ben lavate che vanno stese sulla carne ricoperta di salsa, poi si taglia a fettine sottili una carota  e si utilizzano i dischetti di carota per fare i petali di un fiore intorno alle foglioline di prezzemolo. E' un bel colpo d'occhio!!!!

Bomba di riso

Questa è un'antica ricetta familiare.
Mia madre la faceva per le grandi occasioni, poi, con la nascita dei nipoti, ha iniziato a farla per i loro compleanni assieme alla torta delle sorelle Cavallaro.

Sono anni che la mamma non la fa più, non è più in grado, mio figlio Francesco qualche tempo fa mi ha detto che aveva voglia della bomba di riso della nonna e mi è venuta una grande nostalgia allora ho deciso di provarci  sperando di ottenere un buon risultato.

Oggi, nonostante il terremoto e tutto quanto successo, ho deciso di provarci e direi che il risultato è stato ottimo!

Questa è la ricetta (dosi per 8-10 persone).
Occorrono due litri di latte, 400 grammi abbondanti di riso (io ne ho messi 440), sale, 100 grammi di burro, 100-120 grammi di parmigiano grattugiato, 3 uova, 3 etti di ragù magro lasciato bianco o con pochissima conserva (io di fatto non ho pesato il ragù, avevo in casa del macinato di maiale ed ho utilizzato quello), pane grattugiato e burro per ungere lo stampo.

Fare il ragù; io ho rosolato un po' di preparato per soffritto (cipolla, sedano, carota) in un po' di burro e olio, ho aggiunto la carne, sfumata con un po' di vino, ho messo un mezzo dado ed ho aggiunto un po' di latte e l'ho lasciato cuocere, mescolando ogni tanto, per mezz'ora, ho aggiunto poi un cucchiaio di conserva (va bene anche la passata di pomodoro), un po' d'acqua ed ho fatto cuocere per altri 20 minuti
Far bollire il latte aggiungendo un po' di sale, versare il riso e far cuocere 4-5 minuti, aggiungere il burro e lasciar cuocere ancora qualche minuto poi spegnere, aggiungere parte del parmigiano,   mescolare e lasciare raffreddare. 

• Quando il riso è freddo aggiungere i tuorli e le chiare a neve.
• Ungere uno stampo ad anello (deve essere bello grande oppure è meglio prepararne due più piccoli) e cospargere di pane grattugiato.
• Fare più strati alternando riso e ragù e una spolverata di parmigiano, terminare con il riso.
  
  Cuocere in forno a 180 gradi per 45'.

Torta di asparagi

Questa ricetta è tratta dalla rivista "Madre" a cui sono stata abbonata per vari anni (Anni '80) che per un periodo ha pubblicato degli inserti con le ricette con le verdure, ogni mese una verdura diversa. 


Dall'inserto relativo agli asparagi ho imparato che "nell'antico Egitto gli asparagi facevano parte delle offerte da fare agli dei, come testimoniato da frammenti di affreschi e che anche ad Ercolano e Pompei ci sono alcuni affreschi in cui sono raffigurati gli asparagi"..... ho imparato che hanno proprietà diuretiche, ma che possono essere nocivi ai nefritici....


Questo è proprio il periodo degli asparagi e visto che tutti i nutrizionisti consigliano di mangiare le verdure di stagione ho deciso di scrivere questa ricetta.


Occorrono:
1,200 Kg di asparagi (quasi la metà se usate quelli surgelati), 100 grammi di pancetta, 50 grammi di groviera, 50 grammi di burro, 2 uova, 1 dl di panna liquida, sale
Per la pasta di patate: 700 grammi di patate, 50 grammi di burro, 2 uova, sale e noce moscata.


Lessare le patate in acqua salata, spellatele e passatele nello schiacciapatate, mettetele con il burro in una casseruola sul fuoco basso e lavoratele con il cucchiaio di legno finché otterrete un impasto sodo ed omogeneo;
togliete il tegame dal fuoco e, sempre mescolando, unite le uova, il sale e la noce moscata. 


Stendete la metà del composto in una teglia imburrata, mettete l'altra metà in una siringa da pasticciere munita di bocchetta larga ( o negli appositi sacchetti)  e strizzate l'impasto, facendo dei ghirigori o dei ciuffetti, sopra l'impasto steso nella teglia, tutto intorno ai lati, per creare un bordo lasciando spazio libero nel mezzo.


Raschiare e lavare gli asparagi, poneteli a bollire in acqua salata per pochi minuti (solo la parte verde), quindi scolateli, tagliateli a pezzi e fateli insaporire nel burro, unendovi la pancetta tagliata a striscioline, disponeteli poi sulla pasta di patate all'interno del bordo.
In una terrina sbattete le uova con il groviera grattugiato, conditele con un pizzico di sale, incorporate la panna e versate sopra gli asparagi.
Cuocete nel forno a 180° per circa mezz'ora e servite la torta ancora tiepida.


A mio parere questa torta è buonissima anche con i fagiolini al posto degli asparagi.

Rotolo di carne fantasia

Per questo arrosto arrotolato occorrono:
una fetta di carne di circa 700-800 grammi di maiale o di vitellone, 1 frittata di due uova, 2 etti di spinaci bolliti e tirati al burro, 1 etto di mortadella affettata sottile.

Far tagliare al macellaio la carne in modo da ottenere un disco sottile. Sbattere bene le due uova con un pizzico di sale e fare una frittatina sottile in una padella unta con pochissimo olio o burro. Stendere la frittata sulla carne, aggiungere la mortadella e per ultimi gli spinaci. Arrotolare ben stretto e chiudere con uno spago.
Mettere il rotolo di carne in un tegame alto con un po' di olio e di burro, rosolare la carne girandola spesso poi coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento per circa un'ora, girando la carne ogni tanto perchè non si attacchi ed aggiungendo del latte per terminare la cottura.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, quando il rotolo è tiepido tagliarlo a fettine sottili e ricoprirle con un po' del suo sugo.

Quadretti in brodo con le "palline"

Questa minestra mi è stata insegnata dalla nonna Anna, ci sono quasi tutti gli ingredienti dei tortellini, ma la carne non viene rinchiusa nella sfoglia all'uovo.
Al solo  pensarci mi viene l'acquolina in bocca!!!!

E' un piatto che si presenta molto bene, ma soprattutto è molto buono.

Ingredienti: gr 150 di polpa di maiale o manzo o vitello, un po’ di burro, 100 gr di mortadella, 1 uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, brodo di carne, quadretti all’uovo possibilmente di pasta fresca (30-40 grammi a testa).

Procedimento: Cuocere alcuni minuti la carne tagliata a fettine in padella antiaderente con un po’ di burro, tritarla poi assieme alla mortadella, aggiungere l’uovo, il sale, il grana e la noce moscata. 

Impastare bene, prendere in mano un po' d'impasto e fare piccole palline di circa un centimetro di diametro, più piccole sono meglio è, che sistemerete su un vassoio leggermente infarinato.

Far bollire il brodo, versare nel brodo le palline e i quadretti. 

Cuocere per qualche minuto e servire.

Se avete fretta potete comperare dal macellaio o al supermercato del pesto pronto da tortellini, aggiungete un uovo e se occorre il parmigiano e un po' di noce moscata, fate le palline  (la quantità è indicativamente di 40 grammi di carne a persona). 

Crespelle golose e all'emiliana

Questa è la ricetta di un primo molto gustoso e non particolarmente difficile da preparare, se le frittatine non vengono perfette non è un problema.

La prima versione prevede l'utilizzo delle crespelle a cannellone, l'altra invece delle crespelle tagliate a fettine e che possono essere preparate in porzioni singole per ogni commensale.

Ingredienti della ricetta di Luana:

per la pastella : 2 uova, 50 gr. di farina, 1 dl. di latte, sale fino

per il condimento : 2 etti di prosciutto cotto, sottilette (o fontina o emmental a fettine), ½ lt. di latte, 4 cucchiai di farina, ½ etto di burro, formaggio grana, sale fino, noce moscata.

Preparazione :

In una ciotolina sbattere le uova con la farina, il latte e un po’ di sale fino. Far scaldare sul fuoco una padellina antiaderente dopo averne imburrato leggermente il fondo. Preparare le crespelle versando 2 o 3 cucchiaiate di composto nella padella facendo attenzione affinchè risultino sottili. Cuocerle su entrambi i lati e, una volta pronte, adagiarle su di un vassoio.

Preparare la besciamella facendo sciogliere in un tegamino il burro e aggiungendo poi la farina. Fare imbiondire a fuoco basso. Togliere dal fuoco e mettere il latte mescolando. Aggiustare di sale e noce moscata e rimettere sul fuoco per 10 minuti. Aggiungere il formaggio grattugiato.

A questo punto si farciscono le crespelle : mettere una sottiletta (o una o più fettine di emmental o fontina) e un po’ di prosciutto cotto su ogni frittatina stesa, dopodichè arrotolarle e adagiarle in una pirofila precedentemente imburrata. Versare la besciamella sulle crespelle e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Infornare a fuoco medio per una mezz’oretta.

Crespelle all'emiliana

Questa ricetta è senza dosi come nella migliore delle tradizioni (quando si chiede a qualche "rezdora" come si fa una ricetta ci si sente rispondere:"prendi un po' di farina, un po' di questo, un po' di quello..... poi vedi!!!!"

Uova, latte, farina, parmigiano, prezzemolo, burro, sale, emmental e fontina a dadini piccoli, mortadella e prosciutto cotto a dadini piccoli, (se piacciono si possono mettere anche un po' di spinaci o bietole lessate, ben sgocciolate e tritate grossolanamente), sale e noce moscata. 

Io direi che si possono raddoppiare le dosi della pastella precedente mettendo 80 grammi di farina e un cucchiaio di parmigiano grattugiato (se piace ci si può mettere anche un po' di prezzemolo) e un po' di burro fuso.

Preparare l'impasto delle crespelle con uova, farina, parmigiano, latte, sale,burro fuso (e prezzemolo). Deve risultare una pastella liquida, scorrevole.

In una padella, che deve essere unta ogni volta con un po' di burro, fare tante crespelle di spessore fine.

A parte preparare due besciamelle, una con la base di 200 grammi di farina per litro di latte, l'altra con la base di 60/70 grammi di farina (molto più fluida).

Nella besciamella più soda incorporare prosciutto cotto, mortadella, l'emmental e la fontina, un po' di parmigiano, (le verdure), sale e noce moscata.

Stendere le crespelle sul tavolo, mettere il ripieno, arrotolarle e tagliare a fette oblique.

Stendere un po' di besciamella liquida su una teglia da forno o nelle pirofile da porzione (io li ho viste servire anche  in tegamini di coccio), mettere le fettine di crespelle  calcolando 3 o 4 fettine ogni porzione, coprire con besciamella e fiocchetti di burro. Porre in forno caldo (180 gradi) per 15 minuti e fare gratinare.

Lombo (Filone) di maiale al latte

Questo è un arrosto molto delicato da servire con verdure al burro o purè di patate.

Occorrono:
Un bel pezzo di lombo di maiale (filone) per il peso calcolare 120-150 grammi a testa, mezzo litro di latte (se il pezzo di carne è grosso ne occorre di più), un po' di farina, olio, mezzo bicchiere di vino, sale e pepe, sedano, carota, cipolla, burro, una foglia d'alloro,1 spicchio d'aglio.

• Condire con sale e pepe il lombo di maiale, legarlo  e passarlo nella farina, rosolarlo in padella con poco olio, quando ha preso un bel colore togliere il grasso e bagnarlo con vino bianco e farlo evaporare.
• A parte in un tegame fare il fondo con olio, burro, sedano, carota, cipolla a pezzetti.
• Quando sono bene rosolati unire il lombo, l'alloro e coprire di latte e cuocere per un'ora e mezzo.
• Quando è cotto togliere il lombo, passare la salsa con il passaverdura o il frullatore a immersione, legarla con un poco di farina, scioglierla con un po'  di latte o acqua.
• Tagliare la carne a fettine e servirla con la sua salsina.

Tagliatelle dorate e ricche (Lisa Biondi)

Questa è una ricetta tratta da un ricettario della margarina Gradina, per anni Lisa Biondi ha pubblicato ricette per fare pubblicità a quel prodotto.
Questa ricetta mi sembra semplice e gustosa.

Ingredienti per 4 persone:
600 grammi di tagliatelle fatte in casa o 400 grammi se acquistate, 3 uova, 1 bicchiere di latte (200 ml.), 60 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 80 grammi di margarina o di burro, 100 grammi di prosciutto cotto in una sola fetta, sale, pepe bianco appena macinato.

• Fate cuocere le tagliatelle a metà cottura in acqua bollente salata, poi sgocciolatele.
• Nel frattempo, in una zuppiera, mescolate le uova intere con il latte, il parmigiano grattugiato, la margarina sciolta (o il burro), il prosciutto tagliato a dadini, il sale e il pepe..
• Versate nella zuppiera le tagliatelle, rimestate, quindi versate il tutto in una pirofila unta; cospargete con poco formaggio grattugiato e con qualche fiocchetto di margarina.
• Fate cuocere in  forno caldo a 200 gradi per 20-25 minuti.
• Servite nel recipiente di cottura

Salsa Marta per il bollito

Per accompagnare un buon piatto di bollito è indispensabile una buona salsa, questa è la mitica ricetta della zia Marta.

La zia Marta è una grande sfoglina ed una ancor più grande cuoca sia nella cucina di casa che nelle varie cucine dei campi parrocchiali, dell'oratorio...... chi ha assaggiato i suoi piatti può testimoniarlo!!!!!

Ingredienti: 1 pugno abbondante di prezzemolo, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 zucchine non grosse (1 se grossa), a piacere 1 melanzana, capperi, 4 peperoni verdi, 1 cipolla, 4 pomodori (o se inverno conserva), olio, aceto balsamico, pane grattugiato, zucchero e sale (o dado).

Procedimento: Tritare nel tritacarne a fori grossi le verdure pulite, (noi usiamo il tritacarne a mano, l'attenzione maggiore è che la verdura non deve essere sminuzzata, ma deve mantenere una certa consistenza)

Trasferire la verdura tritata in un tegame sul fuoco con un bicchiere di olio, salare e mettere un po’ di dado. Lasciare cuocere per almeno mezz'ora. Aggiungere i capperi tritati, versare in un bicchiere due dita di pane grattugiato, bagnarlo ben bene di aceto balsamico, mettere un po’ di zucchero e versare nel tegame. Lasciare cuocere ancora un po’.

Arrosto di tacchino farcito

Questa è una ricetta tipica della mia mamma altrimenti chiamata nonna Alma.

Ho comperato una confezione di petto di tacchina (circa 800grammi), che Augusto mi ha aperto per farne una grossa fettona, non preoccupatevi troppo se il taglio non è perfetto, se credete di non riuscire potete farla preparare al macellaio.

Occorrono un etto di prosciutto crudo affettato, grana affettato sottilmente circa 100 (il grana non manca mai in casa, per cui vado a occhio), 80-100 grammi di burro, alcune foglie di salvia,aglione, un poco di brandy o di vino, sale o dado, acqua q.b.

• Si prende il petto di tacchino aperto in una bella fetta, cospargere con un po' di aglione fine fine, alcune foglie di salvia a pezzi, poi stendere il prosciutto e le fettine di grana, poi si arrotola bello stretto e si lega con lo spago da arrosti.

Se non siete esperti fate prima una legatura singola nel mezzo, poi iniziate da un capo, legate con un nodo, poi piano piano girate lo spago attorno alla carne tornando ad annodare alla fine, procedura poco ortodossa, ma efficace, per essere perfetti  ad ogni giro intorno alla carne fate ripassare il filo dentro il cerchio che avete appena fatto tirando per stringere un poco il nodo, tenendo tirato un poco il filo scorrete di un centimetro e fate un altro anello intorno alla carne nel quale farete passare di nuovo il filo.... sempre così fino alla fine. Se riesco a convincere Augusto inserisco un video del modo corretto.

• In un tegame, o nella pentola a pressione, fate sciogliere il burro nel quale avete messo alcune foglie di salvia, rosolatevi bene la carne da tutte le parti, poi sfumate con il brandy o il vino, salate e continuate la cottura pian piano, aggiungendo un poco di acqua (o brodo anche di dado) se necessaria. Deve cuocere almeno 1 ora.
• Se utilizzate la pentola a pressione  dopo aver sfumato con il brandy aggiungete un poco di acqua o brodo, salate, chiudete la pentola e fate cuocere dal sibilo del vapore 30-40 minuti. Fate raffreddare e tagliate a fettine, mettetele nel piatto da portata e versatevi sopra il fondo di cottura che avrete scaldato e diluito con un poco di acqua o brodo.

Credo che la stessa preparazione possa essere seguita anche per fare arrostini più piccoli utilizzando il tacchino a fette: Su ogni fetta  stendere una foglia di salvia, il prosciutto e il grana, arrotolare ad involtino e fermare con gli stuzzicadenti o con lo spago da arrosti. Seguire la stessa procedura per la cottura diminuendo i tempi.

Zuppa Imperiale

Per il pranzo di oggi, 11 Dicembre, abbiamo deciso di fare la zuppa imperiale con il brodo, poi a seguire piatto di bollito misto: manzo, gallina e cotechino con salse e finocchi al latte.

Questo è quanto occorre per la zuppa imperiale (ricetta nonna Anna):
1 uovo a testa (per ogni persona), 1 cucchiaio di farina per ogni uovo, 1 cucchiaio di grana grattugiato, circa 15/20 grammi di burro per ogni uovo, sale, un po' di noce moscata, un po' di lievito per torte salate. (calcolate che ne occorre un cucchiaino per 4 uova)

Sciogliere il burro (non deve soffriggere), sbattere le uova con il sale e la noce moscata, aggiungere la farina, il formaggio grattugiato e il lievito. Mescolare bene.
Mettere in una teglia da forno nella quale avete steso la carta da forno (come avevo già scritto per stenderla meglio va inumidita, stropicciata e stesa) e cuocere 10-15 minuti a forno caldo a 180 gradi. Tenete controllata dal vetro la cottura, quando è un poco rosolata è cotta.


Toglierla dal forno, farla raffreddare e tagliarla prima a fettine poi a dadini.

Noi mettiamo i dadini di zuppa in una bella ciotola a centro tavola assieme ad una pentola di buon brodo bollente, ognuno prende nel piatto la quantità di zuppa che desidera poi si versa una o più mescole di brodo. In questo modo resta bella soda.


La ricetta della nonna Alma invece prevede i seguenti ingredienti:
Per ogni uovo occorrono 35 grammi di semolino, 30 grammi di burro, 30 grammi di formaggio grattugiato, odore di noce moscata, sale.
La procedura è simile a quella precedente.
Fatto l'impasto mia madre non lo cuoceva nel forno, ma in una padella antiaderente, a fuoco molto dolce senza aggiungere altro unto, faceva delle fritelline, le lasciava raffreddare poi le tagliava a dadini. Le versava nel brodo bollente e serviva.

Sugo di ricotta e pancetta

Questo sugo veniva utilizzato dalla nonna Anna per condirci gli strichetti (o farfalle) all’uovo,  è  un sugo veramente buono e diventa praticamente un piatto unico:

Ingredienti per 4 persone : 50 gr di burro, un po' di cipolla tritata ,  100 gr di pancetta  tagliata a fettine spesse, poi ridotta a quadratini,  un goccio di vino, polpa di pomodoro (1 barattolo), 200 gr di ricotta, un po' di  prezzemolo tritato, 320 gr strichetti all’uovo, sale.

Procedura: Rosolare nel burro un po’ di cipolla, aggiungere la pancetta, sfumare con un po’ di vino, aggiungere la polpa di pomodoro, salare, quando si è addensato aggiungere circa metà  ricotta. Lasciare insaporire un poco poi unire il prezzemolo e la ricotta rimasta lasciandola a pezzettoni, condire con il sugo la pasta cotta in acqua bollente salata e servire.

Besciamella - Pasta all'uovo - Lasagne

Ricetta base

Latte un litro, burro gr 50/80 (la quantità di burro è variabile a seconda dei problemi calorici, con più burro è migliore) farina quattro o cinque cucchiai colmi per averla più o meno densa, sale.

La vera ricetta prevede di fondere il burro in un tegame, aggiungere la farina, amalgamare bene ed aggiungere tutto il latte freddo (come consiglia Lisa Biondi) salare e mescolare, oppure aggiungere lentamente il latte caldo mescolando continuamente. Fare bollire alcuni minuti.

La nonna (e non solo lei) invece metteva il tegame con il latte sul fuoco, a parte stemperava la farina con parte del latte e la versava poi nel tegame con il latte già caldo mescolando velocemente. Aggiungeva il burro, regolava di sale e lasciava bollire qualche minuto. Questo metodo è più veloce ed è indicato se si devono fare grandi quantità di besciamella, inoltre se si devono controllare le calorie basta aggiungere una quantità minore di burro.

Quando ero piccola mi ricordo che mia madre, l’Almetta, prima faceva cuocere la farina a fuoco lento fino a quando diventava scurina (credo che il termine giusto sia farina stearata), la faceva raffreddare e poi procedeva a fare la besciamella, che ha un sapore particolare. 

 Pasta all'uovo

Si forma sul tagliere una fontana con la farina (1 hg per uovo), dopo avere impastato molto bene il tutto ed avere formato una palla di buona consistenza, lavorarla per alcuni minuti fino a che si presenti ben liscia e senza grumi.

N.d.r. Per questa operazione servono le mani calde, ma come si dice: mani calde cuore freddo, per cui è meglio avere il contrario. 

A questo punto la pasta è pronta per essere tirata a mano per chi è capace, facendo una bella sfoglia con tagliere e mattarello o utilizzando la macchina per tirare la pasta. 

Dopo di ché si decide il formato da utilizzare.

Lasagne

 

[ come dose si calcola un ½ uovo a testa ed un litro di besciamella ogni tre uova]

 Per fare le lasagne si impasta la farina con l'uovo (vedi ricetta sopra), si stende la sfoglia non troppo sottile, si taglia a pezzi regolari (o quadrati di circa 10/12 cm oppure della grandezza della teglia che utilizzerete). Le sfoglie preparate si  lasciano seccare un po' poi si fanno bollire, poche alla volta, in acqua salata pochi minuti (la pasta deve rimanere un po' dura) poi si stendono su un telo per farle raffreddare.

In una teglia da forno imburrata per non fare attaccare, si fanno strati cominciando con la sfoglia poi con la besciamella e il ragù e una abbondante spruzzata di parmigiano reggiano. 

A questo punto vale la pena sospendere un attimo la spiegazione per introdurre un tema molto importante all’uopo: è meglio unire il ragù e la besciamella per stenderli insieme o è forse meglio mettere prima l’uno e poi l‘altro? E quali dei due prima? 

Noi pensiamo che, per non offendere nessuno dei due importantissimi ingredienti, convenga seguire il metodo bipartisan: insieme appassionatamente. 

Torniamo alla spiegazione: dopo questo primo strato si continua con la pasta e  si va avanti in questo modo fino a raggiungere 6/8 strati. A   chi piace la crosta superiore si suggerisce di non mettere ragù nello strato superiore. Suggerimento per la cottura: cuocere in forno a 180°  per 40 minuti, per i primi 15/20 minuti tenere coperta la teglia con un foglio di alluminio poi scoprire.

---