Il riso è un alimento di notevole valore nutritivo per l'alto contenuto di carboidrati e di sali minerali, è di sapore gradevole ed è facilmente digeribile.
Non contiene glutine.
il riso di grana piccola indicato per minestre e minestroni, il riso di grana media indicato per frittelle e crocchette, il riso di grana grossa indicato per risotti, il riso basmati (di forma allungata) di origine indiana che esiste in commercio sia bianco che integrale, infine le qualità di riso "parboiled" che per una speciale lavorazione sono più resistenti alla cottura e che perciò sono consigliate per le insalate di riso.
Cottura comune: Il modo più comune e semplice di cuocere il riso è l'ebollizione: il riso si mette a cuocere in liquido bollente (acqua salata o brodo o latte), a cottura ultimata si scola e si condisce.
Non si può stabilire a priori il tempo di cottura (in genere dai 15 ai 20 minuti) perchè il tempo dipende dal tipo e qualità di riso e dalle esigenze delle varie preparazioni.
Cottura nei grassi: Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro, olio, strutto..) con o senza odori secondo la ricetta che si vuole preparare, quando è ben sciolto e caldo si versa il riso, si mescola bene perchè si insaporisca senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi poco alla volta del brodo (o acqua) bollente in modo da portarlo man mano a completa cottura, che deve essere al dente.
Non si può stabilire a priori il tempo di cottura (in genere dai 15 ai 20 minuti) perchè il tempo dipende dal tipo e qualità di riso e dalle esigenze delle varie preparazioni.
Cottura nei grassi: Si mette nella casseruola il grasso scelto (burro, olio, strutto..) con o senza odori secondo la ricetta che si vuole preparare, quando è ben sciolto e caldo si versa il riso, si mescola bene perchè si insaporisca senza colorirsi, ma rimanga a grani sciolti. Si versa poi poco alla volta del brodo (o acqua) bollente in modo da portarlo man mano a completa cottura, che deve essere al dente.
Per fare un buon risotto è necessario utilizzare il riso adatto (le qualità migliori sono l'arborio, il carnaroli ed il vialone nano);
il risotto deve essere cotto all’ultimo momento ( è meglio che attendano i commensali qualche minuto piuttosto che il contrario) e deve rimanere “all’onda” cioè morbido, non denso e secco, può invece essere preparata per tempo la base nella quale cuocere il risotto, questo se si ha fretta o se ci sono molte portate da preparare.
il risotto deve essere cotto all’ultimo momento ( è meglio che attendano i commensali qualche minuto piuttosto che il contrario) e deve rimanere “all’onda” cioè morbido, non denso e secco, può invece essere preparata per tempo la base nella quale cuocere il risotto, questo se si ha fretta o se ci sono molte portate da preparare.
Il risotto a fine cottura deve essere mantecato, generalmente va aggiunto un pezzo di burro e il parmigiano grattugiato, poi si mescola velocemente.
E’ possibile utilizzare anche un po' di panna, ma a mio parere copre i sapori.
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