Stria e streghette

STRIA
Nella tradizione antica la stria veniva cotta nel forno a legna dopo aver cotto il pane, quando il calore del forno ormai era moderato. Si impastava della farina con acqua, sale, olio, strutto, poi si stendeva la pasta in una teglia unta, la si cospargeva di sale grosso e la si metteva nel forno fino a quando non faceva una crosta dorata, quindi la si serviva calda a colazione.
Nel libro "la cucina modenese" di Sandro Bellei le dosi indicate sono: 500 grammi di farina, 50 grammi di strutto, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di sale grosso, sale fino e acqua q.b..

Più spesso però veniva utilizzata della pasta da pane che veniva insaporita con dello strutto, stesa poi in una sfoglia abbastanza spessa che veniva condita con olio o strutto e il sale grosso e messa a cuocere nel forno.

Io ho provato a farla, partendo dalla pasta da pane, qualche anno fa, è una pasta che resta un poco più soda rispetto alla focaccia, la si cuoce nel forno a 170-180 gradi, è molto gustosa.

La migliore stria che ho mangiato in modo assoluto è quella che faceva il mitico fornaio di San Cesario  Gianni Linzarini.
Un venerdì notte, giornata in cui veniva preparata e cotta "la doppia" cioè il pane per il sabato e la domenica, ormai parecchi anni fa Augusto ed io, invitati dal meraviglio profumo di pane che aleggiava nell'aria del sagrato della chiesa (il forno è vicino alla torre dell'orologio e alla chiesa) andammo a sbirciare cosa succedeva nel forno, c'invitarono ad entrare e Gianni ci fece assaggiare un pezzo di quella stria meravigliosa, saporita, appena sfornata......se ci penso ne sento ancora il sapore..... che preparava raramente per occasioni speciali... sarà stato il profumo del forno, sarà stata la fame, ma il gusto di quella stria per me era unico, la cosa più buona che ho mangiato nella mia vita.

STREGHETTE

Le streghe sono tradizionalmente bolognesi, i fornai per giudicare se il forno fosse caldo al punto giusto, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane dopo averla unta e cosparsa di sale grosso. Spesso questa pasta bruciava e per questo la chiamavano strega (stria ha lo stesso significato).

Le sorelle Simili, famose fornaie di Bologna, hanno tratto spunto da questo ed hanno modificato un po' l'impasto per renderlo più facile da utilizzare.
Questa è la loro ricetta tratta da uno dei loro libri.
500 grammi di farina 00 normale, 250 grammi di acqua, 25 grammi di lievito di birra, 50 grammi di strutto, 12 grammi di sale; olio per ungere la teglia, olio d'oliva per spennellare le streghe, sale fino da cospargere.

Fare la fontana sulla spianatoia e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero. Lavorarlo 8-10 minuti, poi coprirlo con una ciotola e lasciare lievitare 45-50 minuti.
Staccare un pezzo di pasta senza lavoralo, tirarla con il mattarello non troppo sottile, cospargere di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo dello spessore uguale o inferiore a quello di massima apertura dei rulli della macchina per tirare la pasta, infine tirarla sottile passandola in uno spazio intermedio e fermandosi al penultimo. Potete tirarla tutta con il mattarello, ma in questo caso forse dovreste assottigliarla direttamente nella teglia tirandola delicatamente con le mani.
Disporre questa sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, pennellarla con olio d'oliva, cospargerla con poco sale e tagliarla a losanghe con una rotella dentata. Mettere subito in forno a 210-220 gradi per 10-12 minuti.

Essendo un procedimento un po' lungo le sorelle Simili consigliano di dividere in due l'impasto appena terminato d'impastarlo, lasciarlo lievitare, poi metterne una parte ben coperta in frigorifero, tirare e cuocere il primo impasto poi prendere fuori il secondo e procedere, si evita che l'ultimo impasto passi di lievito con il risultato che le streghe risultino secche e poco profumate.
Se il clima è secco le streghe si conservano croccanti a lungo semplicemente tenendole in un sacchetto di carta, se dovessero rinvenire prima di servirle mettetele alcuni minuti in forno a 170-180 gradi, torneranno come fresche.

Messe in una grande cesta o in piccoli cestini si presentano benissimo, ma soprattutto sono molto sfiziose!!!!  e .... come le ciliege...."una tira l'altra".