Besciamella - Pasta all'uovo - Lasagne

Ricetta base

Latte un litro, burro gr 50/80 (la quantità di burro è variabile a seconda dei problemi calorici, con più burro è migliore) farina quattro o cinque cucchiai colmi per averla più o meno densa, sale.

La vera ricetta prevede di fondere il burro in un tegame, aggiungere la farina, amalgamare bene ed aggiungere tutto il latte freddo (come consiglia Lisa Biondi) salare e mescolare, oppure aggiungere lentamente il latte caldo mescolando continuamente. Fare bollire alcuni minuti.

La nonna (e non solo lei) invece metteva il tegame con il latte sul fuoco, a parte stemperava la farina con parte del latte e la versava poi nel tegame con il latte già caldo mescolando velocemente. Aggiungeva il burro, regolava di sale e lasciava bollire qualche minuto. Questo metodo è più veloce ed è indicato se si devono fare grandi quantità di besciamella, inoltre se si devono controllare le calorie basta aggiungere una quantità minore di burro.

Quando ero piccola mi ricordo che mia madre, l’Almetta, prima faceva cuocere la farina a fuoco lento fino a quando diventava scurina (credo che il termine giusto sia farina stearata), la faceva raffreddare e poi procedeva a fare la besciamella, che ha un sapore particolare. 

 Pasta all'uovo

Si forma sul tagliere una fontana con la farina (1 hg per uovo), dopo avere impastato molto bene il tutto ed avere formato una palla di buona consistenza, lavorarla per alcuni minuti fino a che si presenti ben liscia e senza grumi.

N.d.r. Per questa operazione servono le mani calde, ma come si dice: mani calde cuore freddo, per cui è meglio avere il contrario. 

A questo punto la pasta è pronta per essere tirata a mano per chi è capace, facendo una bella sfoglia con tagliere e mattarello o utilizzando la macchina per tirare la pasta. 

Dopo di ché si decide il formato da utilizzare.

Lasagne

 

[ come dose si calcola un ½ uovo a testa ed un litro di besciamella ogni tre uova]

 Per fare le lasagne si impasta la farina con l'uovo (vedi ricetta sopra), si stende la sfoglia non troppo sottile, si taglia a pezzi regolari (o quadrati di circa 10/12 cm oppure della grandezza della teglia che utilizzerete). Le sfoglie preparate si  lasciano seccare un po' poi si fanno bollire, poche alla volta, in acqua salata pochi minuti (la pasta deve rimanere un po' dura) poi si stendono su un telo per farle raffreddare.

In una teglia da forno imburrata per non fare attaccare, si fanno strati cominciando con la sfoglia poi con la besciamella e il ragù e una abbondante spruzzata di parmigiano reggiano. 

A questo punto vale la pena sospendere un attimo la spiegazione per introdurre un tema molto importante all’uopo: è meglio unire il ragù e la besciamella per stenderli insieme o è forse meglio mettere prima l’uno e poi l‘altro? E quali dei due prima? 

Noi pensiamo che, per non offendere nessuno dei due importantissimi ingredienti, convenga seguire il metodo bipartisan: insieme appassionatamente. 

Torniamo alla spiegazione: dopo questo primo strato si continua con la pasta e  si va avanti in questo modo fino a raggiungere 6/8 strati. A   chi piace la crosta superiore si suggerisce di non mettere ragù nello strato superiore. Suggerimento per la cottura: cuocere in forno a 180°  per 40 minuti, per i primi 15/20 minuti tenere coperta la teglia con un foglio di alluminio poi scoprire.

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