Ricette con il mosto: sughi d'uva

I sughi sono una specie di "budino" che viene fatto con il succo d'uva (mosto).

Questa la ricetta nella raccolta "Mi racconti una storia" della mia amica Luana

Occorrono: 1 litro di mosto, 6 o 7 cucchiai di farina, 2-3 cucchiai di zucchero (se l'uva è dolce anche molto meno).

• Se siete fortunati potete utilizzare il mosto dopo aver vendemmiato e pigiato l'uva con i piedi.... altrimenti si può passare l'uva nel passaverdura o schiacciarla con le mani, filtrare il succo con un colino fitto fino ad averne un litro.
• Mescolare la farina con lo zucchero.
• Aggiungere piano piano il mosto facendo attenzione che non si formino grumi.
• Metterlo su fuoco basso e, sempre mescolando, cuocerlo fino a quando risulta essere di una consistenza cremosa.
• La farina va messa a seconda della consistenza desiderata (più o meno sodi) e lo zucchero a seconda che piacciano più bruschi o più dolci.
  

Dal sito "Storia di terre e di rezdore" della provincia di Modena (rezdore.provincia.modena.it)

ingredienti per i sughi d'uva: 1 l di mosto di Lambrusco, 100 g di farina ‘00', 50 g di zucchero.

Preparazione dei sughi d'uva: Il quantitativo indicato è sufficiente per preparare 8 porzioni di sughi d'uva. 

Vanno fatti in stagione, pigiando l'uva rossa per ottenere un litro di mosto. Per ogni litro ci vogliono 100 grammi di farina. 

La quantità di zucchero dipende dai gusti: una dose giusta è di 50 grammi per litro.
Il mosto va messo a bollire, da solo, in un tegame abbastanza alto, perchè deve bollire, senza coperchio. 

Quando inizia a bollire va schiumato, togliendo appunto la schiuma che si forma in superficie. Una volta mettevano anche nel mosto delle bucce d'uva, in modo che i sughi diventassero più scuri.
Quando si è eliminata tutta la schiuma si spegne il fuoco e, prendendo un mestolino di mosto, lo si aggiunge alla farina in una ciotola a parte. In questo modo si riesce a stemperare bene la farina senza che si formino grumi. Si ottiene una cremina, che andrà versata dentro il mosto, mescolando bene. A questo punto si può aggiungere anche lo zucchero, cercando di non formare grumi. è importante mescolare bene finchè non si ottiene un composto liscio.
A questo punto si può riaccendere il fuoco, mantenendo la fiamma bassa, e continuare a mescolare per dieci minuti. I sughi sono pronti e possono essere versati in uno stampo.
Più il mosto è rosso, più avremo dei sughi rossi. Si può usare anche il mosto di uva chiara, però rosso è molto più bello.
I sughi si fanno nel periodo della vendemmia, non nel resto dell'anno. Possono rimanere in frigo per una settimana o due e si mangiano come dolce. Li facciamo riposare per due o tre ore in modo che acquistino la giusta consistenza.